Curanto o horno de tierra, la técnica de fuego indirecto más antigua

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Curanto o horno de tierra, la técnica de fuego indirecto más antigua

Horno de tierra, cocción en hoyo o curanto son la expresión de la técnica culinaria mas antigua que existe, antes de que los humanos aprendieran a hacer vasijas de barro y luego a usar los metales. Técnicas ancestrales con el denominador común del hoyo en el suelo, que podemos encontrar en los cinco continentes, con distintos nombres y variantes, en función del resto de recursos utilizados, piedras candentes y/o leña, tierra, hojas verdes: en Grecia se llama kleftiko a una forma de cocinar cordero en un hoyo, mumu en Papúa Nueva Guinea (generalmente cerdo), umu en Samoa, hangi maorí en Nueva Zelanda, barbacoa en México (no confundir con la que venden en las tiendas)…

No hubo método más ingenioso que la cocción en piedra caliente, practicada a lo largo y ancho del planeta desde hace al menos treinta mil años. Tras miles de años de asado directo en el fuego, el ser humano ideó una manera de usar el calor para cocinar alimentos de forma más indirecta, con vapor o agua. Este paso está considerado como la mayor innovación tecnológica en materia culinaria hasta los tiempos modernos. Bee Wilson, de su libro la importancia del tenedor: historias, inventos y artilugios en la cocina.

En el caso del curanto, originario de la isla de Chiloé en Chile y habitual también en Argentina, tras el hoyo en el suelo se añaden piedras al rojo vivo y se van intercalando hojas verdes (nalka, maqui, repollo...) con el producto elegido, tapándose con tierra y telas mojadas; pescados y mariscos con más frecuencia en Chile, carnes de todo tipo (cordero, vaca, cerdo…) y papas o distintas verduras en Argentina. Es todo un acontecimiento social, ya que por el esfuerzo y tiempo requerido se cocina para mucha gente. Y un espectáculo en sí ver cómo se preparan los alimentos con esta técnica, ya que del hoy tapado salen columnas de humo y vapor mientras se están cocinando los productos hasta que se levanta la tierra, las hojas y las piedras y sale el producto genuino.

Curanto (“kurantu”), significa “pedregal” en lengua mapuche

Las medidas del hoyo pueden variar, así como la puesta al rojo vivo de las piedras. Bien en un fuego aparte o bien en el propio hoyo, con fuego de leña sobre las piedras hasta que se ponen al rojo vivo, retirándose entonces las brasas, después los distintos productos elegidos, separándolos por hojas. Se trata ya de la imaginación del cocinero, pero las mezclas de distintas carnes, pescados y mariscos y verduras, separados por las capas, suele ser habitual. En Chile pueden incluir milcaos y chapaleles (una especie de masas de patata). Desde luego es fundamental un buen sellado del hoyo tras terminar las capas, para que el vapor no se salga.

Una curiosidad: en Yucatán el curanto maya se llama un pib, de donde llega la famosa cochinita pibil, que originariamente se elaboraba de esta manera, envuelta en hojas de banano.