Restaurante Fayer Madrid, sofisticado asado argentino e influencia culinaria israelí

Guía Restaurantes a la brasa

Restaurante Fayer Madrid, sofisticado asado argentino e influencia culinaria israelí

De Buenos Aires a Jerusalem y vuelta: el resumen de este restaurante recientemente instalado en la silenciosa calle Órfila de Madrid. Con el precedente y la experiencia de su homónimo bonaerense, manteniendo algunos de sus platos más representativos (como el Pastrón con hueso) pero incorporando otros como el tiradito de besugo al estilo Eilat (ciudad de Israel), o el pez limón ahumado con labneh y encurtidos, siempre con el toque de las especias y las reminiscencias de la cocina israelita. Nota para puristas: no pretenden ser un restaurante kosher (que implicaría otros requerimientos).

Su pretensión es viajera y, en cierto modo, lúdica. En sus mezze, platos clásicos como el hummus, más sutil y trabajado que el repetitivo hummus que prolifera en demasía por los locales madrileños, la baba ganoush (pasta de berenjena árabe) o el falafel (perpetrado también hasta la extenuación, pero que aquí recupera su finura especiada). En su apartado tannur (horno), unas correctas empanadas criollas, que no podían faltar de la cocina argentina, con una salsa tipo vinagreta de tomate, pimiento y cebolla, que no chimichurri, un punto aceitosa pero gustosa; pendiente de probar el crujiente y dorado khachapuri, ese pan de la cocina georgiana, abierto, con base de queso, aquí con queso de cabra y huevo, que para algunos estudiosos es un primo de la pizza. O la bureka de queso, de nuevo una receta de la culinaria judía, con pasta filo, seguramente bien trabajada la filo, a tenor de su resultado en el postre baklawa de almendra, pistacho y nueces.

En su apartado parrilla, las mollejas de corazón, ahumadas con ras el hanout, resultan insuperables. Conseguida una delicadísima terneza en la molleja llamada de corazón por los argentinos, que se sitúa en la base del cuello de la res (las que consumimos habitualmente en España son las que ellos llaman de garganta, situadas bajo la mandíbula), este plato bien merece la visita al restaurante solo para su degustación reiterada, casi por encima de su pastrón. Cocinadas a baja temperatura y terminadas en parrilla, con miel de dátiles. Para los que adoran la parrilla argentina, la entraña (apunta maneras) y el ojo de bife les esperan igualmente.

Y llega el rey de la casa: el pastrón con hueso. En su elaboración había que encontrar un proveedor en España que les aportara la ternera adecuada, con los cortes que Fayer necesita. Lo encontraron en Segovia, personalizándoles el corte a la altura requerida del costillar de novillo que protagoniza el plato. Así nos lo cuenta el chef Mariano Muñoz, jovencísimo chef argentino trasladado a Madrid para la puesta en marcha de la oferta culinaria del local, que se ha adaptado a la vida madrileña en los pocos ratos libres que le deja la cocina, sin perder la sonrisa y las buenas maneras. Defiende su costillar de novillo con pasión: diez días de curación con una mezcla de 13 especias más un ahumado en frío y una cocción a baja temperatura al vacío. Recuerda al pastrami de Katz (en Nueva York) ligeramente, pero tiene personalidad propia. Por supuesto el hueso sale fácilmente con un golpe de muñeca. Se acompaña de mostaza a la antigua y unas sutiles patatas fritas cocinadas a baja temperatura previamente.

Sobresaliente carta de vinos con una documentada selección de grandes piezas españolas (además de las 3 “erres”, de Valencia, Sierra de Málaga, Jerez, Sierra de Gredos, Canarias…), argentinas, francesas, italianas, neozelandesas y australianas, en una horquilla de precios aceptable. Sus más de diez posibilidades por copas hacen apetecible una visita centrada solo en los vinos, acompañados por alguno de sus platos. ¿Por qué no?

Cocina abierta impecable y decoración de medida y más que agradable simpleza que resulta exquisita, para variar. Mesas de piedra viva y una ponderada iluminación en un local elegantemente desnudo. Buena selección en la música de fondo. Un local redondo donde la brasa y las especias son las protagonistas.

Datos de contacto

Restaurante Fayer Madrid
C/ Orfila, 7, 28010 Madrid
fayer.com
reservas.mad@fayer.com
+34 910 053 290