Entrevista Aitor Arregui, propietario del Restaurantel Elkano

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Entrevista a Aitor Arregui, la herencia del padre y la sublimación del rodaballo.

Hablamos con Aitor Arregui, propietario del restaurante Elkano, en Getaria. Ya en el siglo XVI los marineros continuaban en tierra firme, después de desembarcar, con sus costumbres alimenticias para mantenerse a bordo. Y así, las parrillas eran habituales en los barcos, para cocinar sus pescados en alta mar. Juan Sebastián Elcano legó entre sus pertenencias en la nao Santa María de la Victoria "...tres sartenes de fierro, e tres asadores e unas parrillas de fierro...".

Una de las señas de identidad del restaurante Elkano es una atención cercana y personal con el cliente. ¿Qué es lo que sigue aprendiendo de sus clientes a diario, tras la experiencia familiar de tantos años?
- Las conversaciones cercanas con los maestros que se sientan en nuestras mesas son una fuente de aprendizaje. Riqueza de información de muchas latitudes, culturas y costumbres culinarias.

Decía Álvaro Cunqueiro que el rodaballo es el faisán del mar. Su padre Pedro Arregui y después Ud, han conseguido la sublimación de este producto a través del despiece a la vista del comensal y de la valorización de cada parte del animal a través de una disección en hasta 11 piezas. Una de ellas es la diminuta carrillera, un bocado de a penas unos gramos que es ofrecido como señal de respeto. ¿Cuál es el origen de esta costumbre?
- Desde nuestra cultura de respeto a nuestros antecesores, la zona troncal del pescado, lo menos bueno, nos daban a los chavales y dentro de la zona de la cabeza, parte que se preservaba para los mayores de la familia, nos obsequiaban con la carrillera a aquel que se portaba bien.

Otra de las señas de identidad del restaurante Elkano es el agua de Lourdes, ese aliño ligado que ingenió su madre, Mari Jose Artano, para hidratar el producto y realzar la gelatina natural del rodaballo. La fórmula es más secreta que la de la coca-cola y así seguirá como no podía ser de otra manera, pero buceando en internet hemos encontrado que Arquestrato, poeta griego autor del coloquialmente conocido poema del gourmet, cuenta que la mejor forma de preparar el rodaballo es al horno con una emulsión de aceite y limón. ¿Lo sabía?. De alguna manera su madre estaba recuperando una costumbre de 25 siglos de antigüedad.
- No anda lejos el brebaje del poeta griego Arquestrato (que de la cual yo desconocía), del Agua de Lourdes de Mari Jose. Probablemente dos Ave Marias, un Padre Nuestro y la nocturnidad sean el añadido de mi madre.

La parrilla, alimentada con carbón vegetal de encina, es la columna vertebral de 'Elkano'.

El restaurante Elkano es continuador de la costumbre de los marineros vascos de asar a la parrilla en alta mar el pescado o en el mismo puerto. Pero es ahora cuando el público más reconoce el valor de la pureza de la cocción al fuego, en su caso con carbón de encina. Y ud. Es un gran divulgador de esta técnica ancestral. ¿Ha evolucionado el público de Elkano desde sus comienzos, hay un público más joven ahora?
- No creo que la edad de la clientela haya cambiado mucho, pero probablemente esa mesa de una cuadrilla de jóvenes que ha puesto un dinero mensualmente para hacer una comida anual en nuestra casa, sea una de las mesas mas emocionales para nosotros.

"Probablemente esa mesa de una cuadrilla de jóvenes que ha puesto un dinero mensualmente para hacer una comida anual en nuestra casa, sea una de las mesas más emocionales para nosotros"

En su carta pueden encontrarse también elaboraciones clásicas de la culinaria vasca, como las que tienen que ver con las kokotxas, que Ud presenta en tres cocciones: rebozadas, en pilpil y a la parrilla. ¿Se atreve a proponernos tres vinos para maridarlas?
- Los últimos cuatro años estamos emocionados del saber hacer en el mundo del vino que nos está aportando Nico Boise a la casa disfrutando y aprendiendo mucho desde su estilo de entender el vino. Desde su mano pondremos para las cocochas al pil-pil (este vino), para las cocochas rebozadas (este vino) y para las cocochas a la parrilla (este vino).

Si su vigilancia de la calidad es constante en el rodaballo, lo es igualmente en las anchoas, la kokotxa de merluza o el bogavante. Producto de la solicitud de un cliente, que ese día no quería mancharse las manos, es el salpicón de bogavante, nuevamente creación de su madre. ¿Cómo se presenta al comensal este salpicón?
- Como el “anti salpicón”. Al utilizar solo las zonas troncales, las más nobles, desde la desnudez con un ligero aliño.

El Rodaballo, rey del mar y todo una estrella en Elkano.

En la medida que su trabajo se lo permite, suele hacer algún viaje. ¿Cuál es su último descubrimiento culinario?
“El paisaje culinario” que está ejecutando Edorta Lamo en su Santa Cruz de Campezo, con la apertura del restaurante Arrea.

Si quisiéramos hacer un cogote de merluza (otro de los famosos platos de su padre), en una parrilla doméstica con carbón de encina ¿qué consejos nos daría para no fallar en el respeto máximo al producto?
- Cercanía del producto (frescura) y cariño en la ejecución del fuego primitivo, o como diría mi padre:
“TU COMPRA BIEN E INTENTA NO ESTROPEARLO”.

El Covid-19 obligó a cerrar los restaurantes y la vuelta está siendo complicada. ¿Cómo son estos momentos, en plena temporada? ¿Cuál es la respuesta de los clientes?
- Estar abiertos en el día a día es el gran regalo, desde la incertidumbre, que tenemos en estos momentos. El futuro se nos ha convertido en el hoy y ahora. Y estamos emocionados con la respuesta de los clientes.