Entrevista a Ángel Gutiérrez, pasión y corazón por la carne

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Ángel Gutiérrez, pasión y corazón por la carne

Su lema es “vivo de la carne”, pero la realidad es que no solo vive si no que ama y disfruta con su trabajo. Su destreza con el cuchillo da miedo, tanto que da miedo ver la rapidez en sus cortes. Es experto en todo tipo de carnes, pero tiene amplios conocimientos en carnes para cocinar en barbacoa y está especializado en atender a aficionados y hosteleros que buscan cortes y piezas diferentes para cocinar a la brasa. Queríamos conocerle más.

¿Cuál es el secreto para amar una profesión tan dura como la de carnicero?
El secreto es disfrutar del despacho de cualquier carne. Es el afán de hacer las cosas bien y luego que los clientes te digan que les ha gustado. El haberlo mamado desde jovencito, el afán de superación, haberte quedado solo y haberte equivocado muchas veces hasta aprender.

¿Qué cree que falta en su profesión?
Diría que son tres cosas. La primera, relevo generacional. La segunda, cambiar el sistema de tantas horas y hacer jornada intensiva, dejando tomar iniciativas a los compañeros para que poco a poco vayan creciendo en la profesión. La tercera una formación profesional igual que en hostelería, pero para carnicería. Es una profesión larga, con un aprendizaje largo y la gente se cansa.

¿Para cuándo una liga de carniceros en España?
Para cuando se animen los compañeros del gremio. La industria cárnica tiene un potencial muy fuerte a nivel nacional y hay que apostar por ganar visibilidad. Lo que realmente hay que buscar es la exclusividad, igual que ahora están de moda los cortes para la barbacoa, hay que formarse para atender a ese nuevo público, esa cuota de mercado que está sin atender.

"La única arma que tenemos los carniceros artesanos, para luchar contra la industria grande, es la selección de nuestras canales y nuestros elaborados, como el chorizo ibérico hecho en nuestro obrador, las salchichas frescas que elaboramos a diario, como las de boletus con foie o la de curry con escalivada, las hamburguesas de la máxima calidad y únicas porque las personalizamos con nuestras propias mezclas de especias y sabores que no encontrará el público en otra parte."

Carnicerías Ángel Gutiérrez son expertos en cortes para barbacoa.

Usted se está convirtiendo en un referente de su profesión a base de tesón y trabajo. ¿Participaría en una liga de carniceros?
Por supuesto, todos llevamos la competición dentro, así que disfrutaría más aún. Somos artesanos de la carne, nosotros preparamos un cordero lechal como Dios manda, es puro arte saber esquinar un cordero, hay que saber usar la chaira, mantener tus cuchillos afilados, cuidar la carne al máximo. Hay que intentar buscar el equilibrio entre rendimiento y calidad. Estos elementos serían interesantes para competir en una liga de carniceros.

¿Cuál es el referente para usted en el mundo de la carne?
Ismael Rodríguez Fuertes, que fue mi maestro, el mejor carnicero de Madrid y seguramente el mejor de España en mi opinión. Mi trayectoria empezó en el mercado de Antón Martín con él y luego ya me puse por mi cuenta. Y hay un carnicero que se llama Víctor Churchill, en Australia, que tiene una boutique de la carne, parece una pastelería.

¿Cree que llegará un día en España que las cárnicas apuesten por carniceros como usted para dar a conocer cortes, razas…etc.?
Ya ha llegado, todos mis proveedores me tratan muy bien, pero como en todos los sectores cada uno tiene que buscar su hueco. Los carniceros profesionales podemos aportar a la industria cárnica el conocimiento sobre lo que está demandando ahora el consumidor, también en nuevos tipos de cortes. Se están empezando a comercializar ahora razas de vacuno que antes no se comercializaban como Wagyu o Black Angus, y seguimos con el boom del buey cuando hay mucha vaca muy buena.

Nosotros, por ejemplo, trabajamos la vaca con distintas maduraciones, es una de nuestras especialidades y hemos conseguido una buena cuota de mercado en nuestra zona. Nuestros clientes entienden que les voy a recomendar lo mejor y repiten y repiten.

¿Barbacoa de gas o de carbón?
Carbón, por los sabores más puros. Es la forma más tradicional de cocinar y los aromas y sabores que conseguimos…¡¡¡Espectaculares!!! Las barbacoas de carbón no sabemos usarlas normalmente, pero si aprendemos a distinguir entre fuego directo e indirecto el resultado es irrepetible.

¿Leña o carbón?
Carbón por la rapidez de las brasas, dado nuestro poco tiempo libre. Y por encima de todos el carbón de encina, por su poder calorífico y el sabor y aroma que conseguimos. Para eso estamos con Juan Manuel Benayas, que es el especialista en eso.

"El secreto de nuestras hamburguesas es que las hacemos como si nos las fuéramos a comer nosotros en casa. En nuestra casa siempre tenemos la de cabrales y la de cebolla caramelizada."

Como experto en barbacoa... ¿qué cortes recomendaría para una barbacoa para 4 personas por menos de 30 euros?
Los cortes más recomendados en estos casos son la entraña, el vacío, el asado de tira y la colita de cuadril (nuestro rabillo de cadera). Presentado en pizarra en modo degustación a elegir por el consumidor en nuestra carnicería. Siempre le pregunto a mis clientes cuánto se quieren gastar, una barbacoa económica puede resultar deliciosa con piezas ajustadas de precio. También dependen del número de personas. Podemos buscar una morcilla de autor, y en vez de panceta lagarto ibérico. En vez de pincho moruno de cerdo un pincho moruno hecho con carne de cordero, que el auténtico es así. Y un chorizo ibérico fresco con pimentón de la Vera, como el que hacemos nosotros, al que solo le añadimos, sal, pimienta negra y una pizca de orégano.

Ángel Gutiérrez con nuestro director J.M.Benayas.

¿Y en una barbacoa para 4 personas y con 120 euros de presupuesto que incluiría?
El Tbone de ternera y vaca, chuleta de vaca con distintas maduraciones, chuleta de ternera (gallega, avileña, distintas razas) y el cerdo ibérico (lagarto, pluma, abanico, secreto), todo en modo degustación. Me parece mucho más divertido una barbacoa con poquita cantidad de muchos cortes que solo un par de cosas. Algo que tiene mucho éxito es el tataki de vacuno mayor, que recomendamos en nuestro local hacer muy brevemente con un golpe de parrilla, vuelta y vuelta.

Para la cuota de mercado que está sin atender están las piezas destinadas a hacer brisket y pulledpork. El Tomahawk es algo brutal. Por supuesto, la picaña, que es nuestra tapilla.

Su destreza con el cuchillo da miedo, su habilidad es quirúrgica y es un placer ver cómo trabaja. A usted no se lo han puesto fácil en esta profesión, pero poco a poco se va haciendo paso y reputación en este oficio… ¿A quién despiezaría…?
Nunca se me ha pasado por la cabeza. ¡A nadie! Eso sí, disfruto preparando una buena vaca o ternera o esquinando un cordero. La profesionalidad de un carnicero se ve cuando esquina un cordero, es lo más difícil en la carnicería, pero no por eso puede ser un carnicero mejor o peor, si no que para los que venimos de una escuela antigua, en la que se trabajaba mucho cordero (ahora se trabaja menos) preparar un cordero era lo último que se aprendía. Un media espada normalmente no lo sabe trabajar.