Entrevista Arturo Hurado, director de la Escuela Española de Cata

BBQ Life Entrevistas

Arturo Hurado, director de la Escuela Española de Cata nos propone estupendos maridajes para barbacoas

Qué sería una barbacoa sin el acompañamiento de un buen vino (o una buena cerveza). Y como en la barbacoa lo más importante es ese toque que le imprime el humo a cualquier alimento, queríamos empezar acertando en la diana con unos buenos maridajes. Y quien mejor que Arturo Hurtado para ayudarnos con sus propuestas.

Para abrir boca nos propone unos estupendos maridajes para barbacoas

Un vino para maridar unas zamburiñas a la parrilla/brasa.
Para unas zamburiñas a la parrilla o a la brasa, sin duda elegiría un blanco albariño Pazo de Señorans o un cava. Y si están condimentados o acompañados, ya optaríamos por un rosado, un caiño de Abadía Dacova de viticultura heroica, de la Ribeira Sacra.

Un vino para maridar unos espárragos blancos y verdes a la parrilla/brasa.
Aquí me decanto por un excelente fino de bodegas Alvear de Montilla-Moriles o fíjate, por si no nos apetece una crianza biológica, un vino de tinaja de Moriles.

Un vino para maridar una sepia a la parrilla/brasa.
Elegiría un vino con acidez marcada, un txacolí de Bodegas Itsasmendi, concretamente el Itsasmendi 7 de variedad Hondarribi Zuri o, porque no, el tinto maceración carbónica Bat Berri de la misma bodega.

Un vino para maridar un buen chorizo a la parrilla/brasa.
Aquí necesitamos un poco de fuerza de taninos, que sea capaz de llevarse la grasa y las especias del chorizo, optaría sin dudarlo por el mencía del Bierzo del Pago de los Abuelos del enólogo Nacho Álvarez; está haciendo el excelente trabajo de potenciar y dar a descubrir parcelas olvidadas, viñedos de pago con cepas muy antiguas.

Un vino para maridar unas brochetas de pavo a la parrilla/brasa.
Con una garnacha de Navarra fresca Finca Lasierpe, que la fruta acompañe al pavo y se integre con los aromas ahumados de la parrilla. También ira bien con una garnacha de Gredos Vinos de Montaña, por ejemplo.

¿Cuáles son las novedades de la Escuela Española de Cata para la rentrée después del confinamiento?
Afrontaremos esta ‘nueva normalidad’ con la receta de siempre: ofertando formación -propia y privada- basada en nuestra experiencia, con la mayor y mejor profesionalidad e independencia. Nuestros cursos son tanto presenciales, semipresenciales y online, como por lo que, aquel que esté interesado, tiene opciones para ver cual se adapta mejor a sus necesidades. Seguiremos fomentando la cultura del vino y la profesionalización de la sumillería a nivel nacional e internacional. Siempre es un buen momento para formarse y nuestras instalaciones ofrecen un aula de cata diáfana de 90 metros cuadrados. Por ello, tal amplitud nos permite facilitar el reinicio de nuestras actividades con toda la seguridad higiénica y sanitaria que nos marque la Administración.

"Afrontaremos esta ‘nueva normalidad’ ofertando formación -propia y privada- basada en nuestra experiencia"

En BBQlife somos unos enamorados de los vinos de Jerez ¿te atreves a recomendarnos alguno que podamos tomar a lo largo de toda una barbacoa de pescados y verduras?
Como no, si hablamos de pescados blancos yo le elegiría una manzanilla Alegría de bodegas Williams & Humbert, elegante, fresca, perfecta para barbacoa de pescados y verduras. Otra opción interesante sería la manzanilla Papirusa de bodegas Lustau, más hecha con mayor crianza, aunque seca y ligera.

Y si es de pescado azul me atrevería con una crianza biológica más larga y menos salina como un Fino de bodegas Tradición, de boca seca y largo trayecto que marque bien un antes y un después con el pescado.

Las verduras van bien con cualquiera de los dos tipos de alternativas.

Tu último descubrimiento en el mundo del vino, ese que te ha robado el corazón….
En los tiempos de confinamiento no nos apetecían vinos fuertes y armados, si no vinos ligeros elegantes, con personalidad, que marcasen el terruño de donde han salido, y me han sorprendido unos cuantos, un excelente rosado que lleva el nombre de mi esposa: Carmen, de bodegas Comenge de la D.O. Ribera del Duero. El tempranillo, valenciana y garnacha le aportan frescura y viveza, elegancia, potencia y riqueza aromática incomparable. La Zorra elaborado con rufete, ligero, afrutado y elegante, autóctona de los pueblos y viñedos de la D.O. Sierra de Francia y el entrañable recuerdo -pre Covid19- del solomillo ibérico a la parrilla armonizado con un El Anejón de la bodega Pago de Carraovejas -elaborado solo en añadas excepcionales- que disfrutamos en restaurante Ambivium, junto a la promoción del Curso Internacional de Sommelier de Escuela Española de Cata con motivo de visita profesional que realizamos.

Como peruano afincado en España seguro que tienes recuerdos del mundo de las brasas en Perú, recomiéndanos ese plato a la brasa que no podemos perdernos cuando viajemos a Perú (que lo haremos)

Yo os recomendaría dos:

1.- Una parrillada de carne que bien podría ser Anticuchos, lo más importante de esta parrillada es la marinada que debe llevar previamente la carne:

Nuestras especias marcan la diferencia con el reto de parrilladas que puedas probar, el ají panca, indispensable en muchos platos de la gastronomía peruana, le aporta el picante y el aroma característicos de nuestra tierra, sillao (salsa de soja o salsa de soya), comino, pimienta, cerveza, vinagre y orégano. Durante unas horas la carne adsorberá los elementos de la marinada y cuando la carne entra en contacto con el calor del carbón del Algarrobo, el olor te envuelve y te hace salivar, tanto que no puedes alejarte de la pieza que has de comerte. Por supuesto esto pide un vino potente y está vez peruano, porque en Perú tenemos buenos vinos, por ejemplo, Castillo de Arena de bodega Roca Rey de variedad Cabernet Sauvignon y Syrah; este vino nace en el desierto de Paracas.

Otra de los vinos que le iría fenomenal al anticucho sería Intipalka reserva de variedad Cabernet Sauvignon y Syrah de la zona de Ica.

2.- Pulpo a la parrilla:
Al igual que el anterior plato va macerado con nuestro ají panca, ají limo, orégano, mostaza. El pulpo después de cocido se macera, cuando la pata del pulpo toca la parrilla de acero, el mundo se para y el olor te embriaga. Tenéis que probarlo, es un lujo de plato. Aquí podría ir cualquiera de los vinos anteriores o la mejor combinación para un pulpo, una mencía atlántica de la Ribeira Sacra, el Alpedre de bodegas Rosel do Sil.