En busca del humo; un nuevo mundo por descubrir en España

Barbacoa Club ©

Editorial BBQ Life

En busca del humo; un nuevo mundo por descubrir en España

Dentro de las muchas técnicas que tiene el mundo de la barbacoa, el ahumado es otra de las asignaturas pendientes en España. En este editorial te vamos a dar unas pequeñas pistas de por dónde van los tiros....

El hombre evoluciona cuando conoce el fuego y comienza a cocinar los alimentos, es entonces cuando su cerebro se desarrolla y deja también de padecer enfermedades por bacterias. Pero a su vez descubre que el animal que tenía colgado de la cacería del día anterior, al recibir el humo de la hoguera, tardaba más días en descomponerse gracias al efecto del humo. En ese momento entiende que el humo seca el alimento y comienza a utilizarlo como sistema de conservación.

Esta técnica ha perdurado en el tiempo pero ya no tanto como sistema de conservación si no para cambiar el sabor original del alimento, para darle un plus, que en ciertos alimentos mejora, pero que en otros puede ser horrible,,,,, todo es probar.

Esta técnica está cada vez más de moda, los cocineros ya creen que dominan las brasas y empiezan a buscar matices más intensos con el ahumado; pero ahumados básicamente hay dos: el frío y el caliente.

El ahumado en frío consiste en ahumar el alimento mediante humo de tal manera que el producto no se cocina, es decir, permanece igual pero con un toque de humo. La técnica consiste en que el humo, no coja mayor temperatura de 30 grados, de esta manera podremos ahumar chocolate, mantequilla, frutos secos, leche, arroz..... y siempre con la premisa de que no están cocinados y luego cuando deseemos los podremos integrar en un plato.

En la actualidad el humo es una de las técnicas más utilizadas para aportar un sabor y aroma diferente a los alimentos (Foto: Matías Pérez Llera ©)

Y luego está el ahumado en caliente, técnica por la cual el alimento ya sí se cocina. Con esta técnica se cocinan todo tipo de alimentos, pero principalmente trozos grandes de carnes y pescados. Cortes como el Pastrami o el Brisket están más de moda que nunca, gracias a técnicas sobre todo del estado de Texas donde se utilizan maderas de roble a temperaturas no superiores a 90 grados durante más de 12 horas. Es lo que se denomina cocina "slow and low".

Cada estilo de ahumado requiere de una técnica diferente, de unos sistemas diferentes de generar el humo y de diferentes maderas y serrines para conseguir el efecto deseado. Eso sí, es un mundo por descubrir que bien aplicado al alimento marca un plus diferenciador en cualquier cocina que se precie ya sea a nivel profesional o aficionado.

Dominar el humo, la asignatura pendiente para los cocineros de España.