Estas navidades elige cordero, te mostramos las Indicaciones Geográficas Protegidas del cordero en España

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Estas navidades elige cordero, te mostramos las Indicaciones Geográficas Protegidas del cordero en España

Sin duda que estas próximas fiestas navideñas una de las estrellas en la mesa serán los asados. El cordero, el cochinillo y las aves de corral más deliciosas no van a faltar en un país de larga tradición en esta técnica culinaria. Producimos carnes de excelente calidad, muy reconocidas a nivel internacional. Es el caso de nuestros corderos. Nuestra raza merina, genuinamente española se extendió por todo el mundo a partir del siglo XVI y ha sido el origen de nuevas razas en los 5 continentes, como luego os contaremos, por su extraordinaria carne y su capacidad de dar lana.

Pero tenemos más razas en nuestro país, como la oveja churra, la lacha o navarra, la manchega, la aragonesa, la segureña y otras muchas que pastan en los campos de la península y los dos archipiélagos. Algunas de estas razas son las que en las 6 Indicaciones Geográficas Protegidas de cordero españolas son la columna vertebral de la Indicación, cada una con sus características, formas de criado y situación geográfica. Pero ¿qué es una I.G.P.? Es mucho más que un marchamo de calidad.

Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre. Fuente: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

El producto en cuestión, en este caso ganadero, debe tener un nombre que lo identifique como originario de un lugar o región concretos. Sus particularidades deben ser consecuencia directa del medio donde se produce y sus de sus factores naturales. Su calidad y reputación se deben a ese origen. El producto debe estar presente al menos en una de las etapas de producción en su lugar de origen.

Estas son nuestras 6 I.G.P. de cordero. No esperes al último momento para encontrar en nuestros mercados y carnicerías de confianza estas joyas. ¡Mejor hacer la compra con tiempo para las próximas fiestas navideñas y mira nuestras recetas de cordero asado a la barbacoa para inspirarte!

I.G.P. “Cordero de Extremadura”
Los corderos de la I.G.P. cordero de Extremadura protege la carne en forma de canales o despieces, de corderos procedentes de:

- Madres: de raza Merina o cruces de Merina con Marino Precoz, Merino Fleischschaf e Île de France, siempre que al menos el 50% de sus progenitores sean Merinos.

- Padres: de razas del tronco Merino (Merino, Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Île de France y Berrichon du Cher), puros o sus híbridos simples.

Los corderos permanecen lactando junto a sus madres en régimen extensivo, pudiéndose complementar su lactancia con concentrados compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete. Después continúa su alimentación en estabulación a base de concentrados elaborados fundamentalmente con cereales, leguminosas y paja de cereales. Se sacrifican antes de los 100 días, y el peso de las canales será menor de 16 kg, para las procedentes de corderos macho, y menor de 14 kg para las procedentes de corderos hembra.

El color de la carne es entre rosa y rosa pálido, con grasa externa de color blanco y consistencia firme. La carne tiene una excelente textura muy agradable al paladar y un moderado nivel de infiltración de grasa intramuscular. Es de gran terneza y poco engrasada debido principalmente a la edad de sacrificio de los corderos, así como a los métodos de crianza. El aroma, bouquet y jugosidad, como consecuencia de la buena distribución y calidad de la grasa, son excelentes.

Zona geográfica: Comunidad Autónoma de Extremadura.

I.G.P. “Cordero de Navarra”
La Indicación Geográfica protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha en pureza, comercializados como carne fresca.

Se distinguen dos categorías diferentes:

- Cordero Lechal: animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra, amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg. para la raza Lacha y entre 6 y 8 kg. para la raza Navarra (con cabeza y asaduras). Tiene una cobertura grasa escasa o media, y carne de color entre blanco nacarado y rosa pálido, tierna, de gran jugosidad, textura suave y sabor característico.

- Cordero Ternasco: animal macho o hembra de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde el nacimiento, con un peso de canal entre 9 y 12 Kg (sin cabeza ni asaduras). Tiene una cobertura grasa escasa o media, con carne de color rosa pálido. La carne es tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.

Chuletitas de cordero al sarmiento Ver receta

Toda la superficie de Navarra, ocupando la raza Lacha la mitad norte y la raza Navarra toda la superficie de Navarra excepto la zona Nor-occidental.

Otro sello de calidad diferenciada que podemos encontrar en los mostradores de nuestras carnicerías habituales es el que muestran los corderos con I.G.P “Cordero de Navarra”. Estos corderos nacidos y criados en tierras navarras tienen dos categorías:

Corderos lechales, que sólo habrán sido alimentados con leche de sus madres y que pueden provenir de dos razas distintas. Por un lado, los lechales de raza Lacha pesarán entre 5 y 8 kg; los de la raza Navarra, un poquito mayores, que podrán alcanzar los 8 kg.

Reyno Gourmet que es el consejo que reúne la DOP e IGP “Cordero de Navarra” describe así el sabor de la carne de sus lechales: “Es una carne suave y jugosa, de color rosa pálido o blanco, tierna y de sabor suave”.

Cordero Ternasco. El ternasco proviene de ovejas de raza “Navarra” y al tener más edad que los lechales, su peso es también mayor entre 9 y 12 Kg. Cuando veas el sello I.G.P “Ternasco de Navarra” puedes dar por descontado que su alimentación habrá seguido los más estrictos controles de calidad. “Una carne muy nutritiva, de color rosa, y sabor más pronunciado que el lechal” son las palabras que Reyno Gourmet utiliza para describir la carne del ternasco que certifica.

I.G.P. “Cordero Manchego”
Carne fresca, procedente exclusivamente de corderos de la raza manchega, sin distinción de sexo, alimentados con leche materna, complementada con paja blanca y concentrada. Canales de categoría extra y primera, de peso comprendido entre 10 y 15 kg, con perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas.

Carnes de tipo magra a medianamente grasa, cubiertas de una película de grasa fina, de color blanco cremoso, en la grupa, nacimiento de la cola, y región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios. Carne de color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un buqué característico muy agradable.

La zona geográfica definida en la que pastorea y se desarrolla la raza manchega, abarca la región natural de La Mancha, que se extiende por las provincias de Albacete, Ciudad real. Cuenca y Toledo, y engloba las comarcas de:

-Mancha, Manchuela, Centro y Almansa en Albacete.
-Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel en Ciudad Real.
-Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta en Cuenca.
-La Mancha en Toledo.

I.G.P. “Cordero Segureño”
Es la carne comercializada en canal, media canal o en partes despiezadas con o sin hueso o en unidades de venta al consumidor, obtenida a partir de los corderos (macho o hembra), hijos de padres y madres de raza segureña.

La zona geográfica definida para la IGP en la que tradicionalmente se ha venido explotando la especie ovina para la producción de cordero segureño, encuadrada dentro de las denominadas Cordilleras Béticas Orientales, se caracteriza por tener una altitud mínima de 500 metros, siendo a su vez dicha altitud el elemento delimitador de la zona, correspondiendo un total de 144 municipios pertenecientes a las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia.

I.G.P. «Lechazo de Castilla y León»
El producto es la cría de ovino, tanto macho como hembra, nacida y criada en el territorio de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, procedente de las razas Churra, Castellana, Ojalada, o los cruces entre dichas razas, que se ha alimentado exclusivamente con leche materna.

La palabra «lechazo» es un localismo, que tiene su origen en la palabra «leche» y que define a la cría de oveja, tanto macho como hembra, alimentada con leche materna.

Serán amparadas por la Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» las canales que cumplan las características siguientes:

— Peso de la canal entre 4,5 y 7 kg. Si la presentación del lechazo se hace con cabeza y asadura, se incrementa el peso de la canal en 1 kg.

— Clasificación de la canal: Categoría A calidad 1.a, según la Normativa Europea de Calificación de Canales de Ovino vigente.

— Formas de presentación: canal con cabeza y asadura, canal sin cabeza y asadura, media canal y cortes primarios.

— Conformación: perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas y contornos ligeramente redondeados.

— Características de la grasa: grasa externa de color blanco céreo. El epiplón cubrirá la canal. Los riñones aparecerán cubiertos de grasa, al menos, en la mitad de su superficie.

— Color de la carne: blanco nacarado o rosa pálido.

— Características de la carne: carne muy tierna, de escasa infiltración de grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.

Zona geográfica: la totalidad de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

I.G.P. «Ternasco de Aragón»
Carne de ovino de las siguientes razas: «Rasa Aragonesa», «Ojinegra de Teruel», «Roya Bilbilitana», «Maellana» y «Ansotana».

El «Ternasco de Aragón» debe proceder de corderos sin distinción de sexo. La alimentación de los corderos debe realizarse en estabulación, con leche materna complementada ad libitum con paja blanca y concentrados autorizados por la legislación vigente. El período mínimo de lactancia será de 40 días.

El peso de la canal oscila entre 8,0 y 12,5 kg. Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa y contornos redondeados. Grasa externa de color blanco y consistencia firme. Grasa cavitaria de color blanco cubriendo al menos la mitad del riñón y nunca su totalidad. Carne tierna, jugosa, de textura suave, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular y color rosa pálido.

Zona geográfica: Comunidad Autónoma de Aragón.

IGP cordero

Ternasco Aragón

Lechazo Castilla León

Cordero Segureño

Cordero Manchego

Cordero de Navarra

Cordero de Extremadura

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Myriam Garrido

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