Brisket, todo lo que necesitas saber para empezar a cocinarlo.

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Brisket, todo lo que necesitas saber para empezar a cocinarlo.

El brisket, ese corte de la res cada vez más conocido gracias a los asados americanos.
Es el corte que se va a poner de moda en España y el cual su cocinado es de al menos 2 horas y media por kilo de carne. Este corte se puede tardar años hasta aprender a hacerlo como un profesional de Texas.

No es otra cosa que el pecho de la ternera, lo que nosotros llamamos pecho de ternera. En esa parte coincide el despiece de la res tanto en EE. UU. como en España. Y no en muchas más, como podéis ver en este simpático dibujo que os dejamos ahora. Comparadlo con el que os dejamos al final del artículo.

En España el pecho de la ternera es considerado de categoría tercera, como el rabo, el pescuezo, el morrillo, la falda y el costillar. El pecho tiene tendones, grasa y tejido conjuntivo. Tiene una forma alargada. Y lo usamos principalmente para caldos y guisos. También para asar. No es una carne muy valorada, o mejor dicho, no era una carne muy valorada hasta que “aterrizaron” en España los cortes americanos y sus correspondientes técnicas de cocinado a la brasa. El pecho, el brisket, es una de esas piezas que realza todas sus verdaderas posibilidades en la barbacoa. Traducido del inglés como pechuga, si queréis saber más.

Como dice el prestigioso Pitmaster Aaron Franklin, es una carne dura, así que requiere un cocinado lento lento. Si el veteado de grasa es el adecuado (y para ello nada como comprar en carnicerías de confianza carnes de confianza) las horas de cocinado convertirán la carne en una pieza sublime. Si no te quieres complicar pídele a tu carnicero que le quite la grasa sobrante, la grasa exterior que no interesa y ya está, pero cuidado, manteniendo una capa externa que sí es necesaria para un buen resultado.

En todo caso es la grasa intramuscular la que nos interesa, la que le confiere ese sabor tan especial. La otra clave, una vez cocinado es cortarlo en la dirección contraria a la fibra de la carne. Después un rub mezcla al 50% de sal y pimienta, será suficiente para conseguir esa peculiar costra oscura del brisket, al más puro estilo de aquellos inmigrantes alemanes y polacos del siglo XIX. Pero eso y otros trucos te lo contamos en nuestra receta de brisket.

Parece ser que el éxito de esta pieza está centrado en su bajo precio. Según las crónicas fueron los inmigrantes europeos llegados a EE. UU. y concretamente a Texas, los que la popularizaron. Siempre ha sido un estado de gran producción ganadera y al no poder consumir piezas más caras el brisket fue uno de esos cortes que sí podían consumir. Una vez más una pieza sencilla puede convertirse en un plato espectacular con la técnica adecuada.