Cómo evitar que la carne se quede quemada por fuera y cruda por dentro

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Te mostramos como evitar que la carne se quede quemada por fuera y cruda por dentro

¿Se te queda la carne quemada por fuera, pero cruda por dentro? Si es así, lo más probable es que leyendo este post entiendas por qué ocurre y cómo evitarlo. Y no sólo eso, si no que te atreverás a cocinar muchas más cosas.

Da igual si tienes una parrilla, una barbacoa de carbón, de gas…lo primero que tenemos que hacer es entender las 3 formas, en las que se transmite el calor cuando cocinamos. Vamos a tratar de explicarlas de forma muy simple:

• Conducción: Cuando el calor se transmite por contacto directo. En nuestro caso cuando la parrilla contacta con el alimento.

• Radiación: Cuando el calor se transmite a través de ondas infrarrojas (un ejemplo es cuando el sol nos da calor). No hace falta un medio de transmisión.

• Convección: Cuando el calor se transmite a través del aire. El aire en contacto con el la fuente de calor se calienta, pierde densidad y comienza a ascender. Se produce una corriente continua de aire que circula por el interior de la barbacoa que cocina el alimento. ¡Esta es la forma que utilizamos en el método indirecto!

Después de conocer las 3 formas, hay que saber que la forma más rápida de transmitir calor es por conducción, luego por radiación y por último por convección. Por eso si ponemos un alimento sobre una parrilla muy caliente, se quema donde hay contacto con el metal aunque el resto no este cocinado aún. Y como comprobaremos más adelante cuando sepamos emplear el método indirecto, un producto se quema mucho antes si lo ponemos sobre las brasas o los quemadores (radiación), que si lo cocinamos usando el método indirecto (conducción).

Conducción > Radiación> Convección

El problema es que normalmente cocinamos principalmente por radiación (y algo de conducción al entrar en contacto el producto que estemos cocinando con la parrilla, de ahí las deseadas por muchos, aunque no por todos, marcas de la parrilla). Ponemos la comida encima de las brasas sin más. Y cuando el exterior está listo, el calor no ha llegado aún al interior. Si esperamos más, la superficie comienza a quemarse, y al interior aún le falta. Necesitamos cocinar más suave, más despacio pero durante más tiempo, para que el exterior no se queme. Así el calor llegará al interior y lo cocinará. Y esto lo conseguimos usando transmisión de calor por convección, ¡el que conseguimos con el método indirecto!

¿Cómo se coloca todo para?. Es sencillo: en una barbacoa, o una parrilla con tapa para que a todos nos quede claro de que estamos hablando, colocamos el combustible bajo la zona de la parrilla que decidamos no usar, y cocinaremos sobre el resto de la superficie. Con la tapa puesta, para que el aire comience a circular y a cocinar el alimento. La tapa no está solo para apagar la barbacoa cuando acabamos de cocinar, ¡convierte la parrilla en un horno de convección!

Img: Fuego Indirecto:la brasas están ubicadas alrededor de la pieza de carne.

Os animo a que busquéis en Google imágenes de este método. Se puede poner el carbón en un lado y cocinar en el otro, o en los dos laterales y dejar el centro para cocinar…y de mucha otras formas. Lo mismo se puede hacer en las barbacoas de gas.

Tened en cuenta que en la mayoría de los casos, cocinaremos el producto usando tanto el método directo como el indirecto. Indirecto para cocinar por dentro, directo para dejar el exterior dorado y crujiente. Con el directo sabremos cuando hemos acabado a ojo, con el indirecto emplear un termómetro es lo más sencillo. Es fácil encontrar recetas en las que se indiquen las temperaturas que tienen que alcanzar en el interior distintos alimentos, otro día profundizaremos en ello.

¡Hora de probar! Lo más sencillo es empezar con un filete grueso, ya sea sellando primero (directo) y cocinando después (indirecto), o al revés. Y a partir de ahí, a seguir probando. Un pollo es uno de los casos en los que cocinar en indirecto es fundamental.