Renzo Garibaldi, el carnicero amable que ha revolucionado latinoamérica

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Renzo Garibaldi, el carnicero amable que ha revolucionado Perú y latinoamérica

Este revolucionario carnicero trabaja básicamente con dos tipos de carne, la vaca y el cerdo. En el caso de la carne de res, prioriza la carne local de Perú, Angus de California y wayu. Controlando el producto desde el principio. Una de sus grandes frases es “la grasa es donde está el sabor”, matizando que la grasa debe ser cuanto más fina mejor, que es cuando mejor va a ser el sabor.

Concienciado con el bienestar animal, no trabaja con animales pequeños, ni cochinillos ni terneros porque busca el consumo de un animal que haya completado su ciclo vital en las mejores condiciones. Apasionadísimo de su trabajo, cuida la carne como si fuera un vino, llegando a maduraciones de 250 días e incluso 700 días, para obtener añejados que derivan en texturas y sabores totalmente nuevos, que solo algunos clientes prueban, a los que hace descubrir esa nueva cualidad sápida de la carne. En esa búsqueda de la excelencia revisa las canales post mortem, para comprobar moratones o roturas de huesos.

La máxima en sus carnicerías es la sostenibilidad y la trazabilidad, trabajando con animales criados con respeto sin hormonas ni antibióticos. Sus productos se elaboran de manera artesanal y no usan nitratos, nitritos, conservantes o colorantes. Chorizos, hamburguesas, salsas, pates, rillettes, y por supuesto cortes para la parrilla.

Su restaurante Osso se encuentra en el puesto 25 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

Es en un viaje a San Francisco con su mujer, allá por el 2010, que descubren la carnicería sostenible. Empieza su aprendizaje con el maestro carnicero Ryan Farr, después con Taylor Boetticher también en San Francisco y luego dan el salto a la granja Baradieu en Francia. Vuelven a EE.UU. y terminan estudiando con Joshua y Jessica Applestone en Fleisher’s, la carnicería artesanal más importante de Estados Unidos.

A partir de ahí su capacidad de trabajo y su amor por la buena carne dieron sus frutos. Es muy imaginativo: en su brunch de los domingos pone una tostada de pan de cereales con aguacate, granada y chorizo español, y entre sus platos podemos probar tiradito de coppa (bondiola de cerdo curada), leche de tigre, faroffa de tocino y ají limo, la BurgerMess (smashed patty, queso, mermelada de tocino y salsa animal), su porchetta en finas hierbas, o su chuleta de cerdo a la sartén, terminada con manteca de cerdo y servida con puré de garbanzos a las brasas y zanahorias confitadas.