El 7 de febrero fuimos al Balcón del Stella a vivir el curso de Asado Ancestral Argentino de Ritual BBQ, catering de BBQ en Madrid, guiado por José Antonio Figueroa junto a Juan Manuel Benayas. Y lo primero que hay que entender —antes de hablar de cortes— es esto: no es un curso “de recetas”. Es una masterclass vivencial donde el asado se explica desde la raíz: fuego, tiempo y respeto.

Aquí no vienes a “hacer carne”. Vienes a entender por qué cada gesto importa: dónde pones la brasa, cómo sostienes el calor durante horas, cuándo tocas la pieza y cuándo no. Porque en el asado ancestral, el fuego no es un botón: es un lenguaje.

El curso Asado Ancestral Argentino, en una frase: cruz, brasas y oficio

La columna vertebral del día fue el proceso completo de cordero a la estaca: armado a la cruz, encendido del fuego, técnica de cocción lenta y salado. Y, en paralelo, un costillar de cerdo en cruz. Ese fue el plato principal con todas las letras.

Ver una cruz bien trabajada te cambia el chip: el fuego lateral exige cabeza fría. No gana el que “mete más leña”, gana el que sostiene. Y cuando lo ves llevado por manos que saben, entiendes por qué este formato engancha: porque el resultado no sale de la suerte, sale de método.

Antes de la carne: el ritual del arranque (y el hambre que te va subiendo)

Mientras el cordero y el cerdo hacían su camino, el curso va soltando platos que son pura cultura parrillera. No como “aperitivos”: como parte del aprendizaje.

En la mesa aparecieron choripán, provoleta y mollejas de ternera. Trío argentino para entrar en calor de verdad: el pan tostado con intención, el queso con punto, la casquería tratada con respeto.

Y aquí llegó uno de los momentos más bonitos del día: salsa criolla y chimichurri, hechos de manera artesanal. Mano, cuchillo, mezcla, prueba. Nada de abrir un bote y rezar: esto es entender cómo una salsa acompaña sin tapar.

Hierro, humo y cocina completa: disco de arado y parrilla

El asado ancestral no se queda en la rejilla. También hubo cazuela de cerdo en disco de arado: hierro, brasas y paciencia. Cocina de campo con fundamento, de la que te obliga a acercarte, mirar, oler y esperar.

En nuestro día, además, se trabajó pollo y tira de asado y vacío en barbacoa de barril: ese calor envolvente y ese humo que se te queda en la ropa como un souvenir del bueno.

El golpe final: panqueque de dulce de leche con brasa y hierro antiguo

Cuando ya vas pensando “con esto cierro”, el curso te remata con un postre que tiene más barbacoa de lo que parece: panqueque de dulce de leche.

Y aquí viene el detalle que te hace sonreír: se terminó con un paqueque de dulce de leche utilizando una plancha de hierro antigua para dorar el azúcar, calentada antes con las brasas. No es un postre “mono”: es un postre con fuego, con historia, con ese crujido tostado que solo sale cuando el hierro ha pasado por la brasa.

Por qué sales pensando “yo quiero estar ahí”

Porque lo que se vive en el curso de Asado Ancestral Argentino ese día no es solo comer (que se come). Es estar dentro del proceso: ver cómo una cruz se sostiene horas, cómo la brasa se gestiona como un sistema —si la alimentas bien, responde; si la ahogas, se cae; si la fuerzas, se descontrola— y cómo todo encaja cuando hay oficio.

El Asado Ancestral Argentino te deja una sensación muy concreta: que el fuego, cuando se entiende, no es caos. Es precisión. Y que estar ahí —con cordero y cerdo a la cruz, chimichurri de verdad, disco de arado y el panqueque final— es exactamente el tipo de experiencia que luego ves desde fuera y piensas:

“La próxima, yo no falto.”

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Preguntas frecuentes sobre el curso Asado Ancestral Argentino