¡Qué sería la gastronomía española sin nuestros asados! El cordero siempre ha sido la estrella de la fiesta, y aunque queda impresionante cuando se cocina en el tradicional horno de barro, no debes renunciar a él si solo tienes barbacoa. Con estas indicaciones y un poquito de paciencia, conseguirás un resultado espectacular que nada tiene que envidiar al método clásico. De hecho, te aseguramos que el toque ahumado de la brasa le dará una dimensión única a la hora de hacer tu pierna de cordero a la barbacoa.
Eso sí, te vamos a dar una regla de oro de inicio: no hagas solo una pierna, prepara al menos dos. Te las quitarán de las manos, y no hay peor drama que tu mejor amigo (o peor, tu suegro) se quede sin probar esta maravilla.
Un experto parrillero insiste en un punto: céntrate en la pierna. La paletilla, al tener menos carne y más estructura ósea, tiene más peligro de secarse. Déjala para cuando seas un maestro. En nuestro país, además, tenemos auténticos tesoros cárnicos con I.G.P. (Identificación Geográfica Protegida), como el Cordero de Extremadura, el Ternasco de Aragón o el Lechazo de Castilla y León. Te invitamos a ir descubriendo sus matices; más adelante te contaremos en detalle sobre ellas.
Ingredientes para hacer pierna de cordero a la barbacoa
La clave de este asado es el tiempo y el control. Necesitarás paciencia, pero la recompensa merece la pena.
| Ingredientes | Cantidad (Para 4 personas) |
| Piernas de cordero | 2 unidades (lechal o recental) |
| Especias | Romero, tomillo, orégano, semillas de mostaza u otras al gusto |
| Aceite de oliva | Virgen extra |
| Sal | Al gusto |
¿Cómo preparar la pierna de cordero la noche anterior?
Para asegurar la máxima jugosidad y sabor, debes adobar la pierna de cordero la noche anterior a la cocción. Mezcla generosamente la sal, el aceite de oliva virgen extra y la combinación de especias elegida. Embardurna las dos piernas por completo y déjalas en el frigorífico. Por la mañana, antes de encender la barbacoa, sácalas para que se atemperen un poco.
¿A qué temperatura se cocina el cordero en la barbacoa?
El asado de cordero a la barbacoa requiere una temperatura más bien baja, alrededor de 250 °C, usando la técnica de fuego indirecto. Esta es la clave del éxito. Dedícale tiempo a preparar la barbacoa con tu leña o carbón preferido. Una vez que las brasas estén estables, sitúalas a los lados (o en el lado contrario de la pieza) y coloca el cordero en el centro, lejos del calor directo.
¿Cuánto tiempo necesita el cordero para asarse por dentro y por fuera?
El tiempo total de cocción es de aproximadamente dos horas, o una hora por cada 500 gramos de carne, y se realiza en dos fases. En la primera fase, asa el cordero durante una hora con la barbacoa tapada, hasta que veas que está dorado y crujiente por fuera. En la segunda fase, envuélvelo por completo en papel de aluminio y déjalo que se cocine otra hora más, o hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Al final, abre el paquete, añade un poco más de la mezcla de aceite y especias, déjalo reposar cerrado unos minutos y sirve.
Guarniciones, maridaje y trucos de experto
Este tipo de asado no necesita florituras, pero sí buenos compañeros de viaje.
¿Con qué se debe acompañar el cordero a la brasa?
Un asado de cordero tan potente necesita acompañamientos sencillos y tradicionales que no compitan con la carne. Como en los mejores asadores, acompáñalo con una buena ensalada de lechuga y cebolla, que aporta frescura, y unas patatas asadas cortadas en gajos. No necesita más.
¿Cuál es el vino ideal para maridar la pierna de cordero?
Un vino tinto de la variedad Tempranillo es fundamental, especialmente si proviene de cualquiera de nuestras Denominaciones de Origen (D.O.) españolas. El Tempranillo, con su cuerpo, equilibrio y notas especiadas (sobre todo si es un Crianza o Reserva), marida a la perfección con la untuosidad y la potencia del cordero asado a baja temperatura.
¿Qué hacer si me sobra carne de cordero asada?
Si por milagro te sobra carne de cordero, siempre puedes aprovecharla para hacer una hamburguesa. Deshilacha la carne (como si fuera pulled pork), y añádele salsa barbacoa con pasión. Ya sabes, que no hay que pasar penas. Esta preparación es también válida si usas piernas de cabrito.
La Experiencia de Juan Manuel: «Esta receta no tiene secretos para la gente con paciencia. En serio, no tiene misterio. Ahora, para tu cuñado… vaya usted a saber. Con un poco de práctica, podrás atreverte con medio cordero o cabrito. Recuerda siempre el adobo nocturno y la cocción a baja y lenta.»
Preguntas Frecuentes
La pierna de cordero (lechal o recental) es el corte ideal para asar a la barbacoa, ya que la paletilla, al tener menos carne, tiende a secarse con mayor facilidad.
El cordero se envuelve en papel de aluminio después de la primera hora de asado (cuando está crujiente) para mantener la humedad y terminar la cocción lentamente. Esto asegura que la carne se desprenda del hueso y quede tierna sin quemarse.
Sí, puedes usar tu leña o carbón preferido, pero debes dedicarle tiempo a conseguir una temperatura estable y baja (unos 250 °C) para la cocción lenta en fuego indirecto.
