Presidente de la Asociación Española de Asadores y Parrilleros (AEAP), Lucas Martí Boldrini lleva décadas vinculado al fuego, la cocina y la cultura parrillera. Su recorrido arranca en Argentina, entre cocinas familiares, tradición y oficio, y continúa en España con una misión clara: dar visibilidad, estructura y reconocimiento profesional a un sector que durante años ha vivido en tierra de nadie. En esta conversación Lucas Martí habla de identidad, intrusismo, formación, asociacionismo y del reto de convertir la parrilla en una profesión reconocida y respetada.
Los orígenes: de la cocina familiar a una forma de vida
- ¿Cómo llegaste al mundo de la parrilla y qué te llevó a implicarte activamente en la Asociación Española de Asadores y Parrilleros (AEAP), Lucas Martí?
No fue un descubrimiento, fue un proceso natural. Comencé en las cocinas familiares de la mano de mis abuelos, luego en los negocios familiares. Mis padres tenían en Rosario un restaurante abierto las veinticuatro horas — Puerto Mediterráneo — el primero de su tipo en la ciudad. Fue un espacio diferente, no solo restaurante; ahí también funcionaba la Peña de la Viña Nueva, declarada de interés cultural por el Honorable Consejo de Deliberantes, donde cenaban los artistas que pasaban por la ciudad.
Mi abuelo materno era chacarero; de él aprendí el respeto por la tierra, los animales y la tradición. Prendido de las faldas de mis abuelas descubrí las primeras recetas. El primer plato que dije «este sí me salió como yo quiero» fue un asado banderita cuando tenía nueve o diez años.
Mi slogan «Acá como allá» me acompaña hace más de veinticinco años. Significa que donde estés, comes como en Argentina. Eso define mi filosofía.
Llegué a Granada hace más de veinte años. Descubrí una paradoja: la parrilla existía, pero era invisible. Había técnica sin profundidad, espectáculo sin sustancia. Con un grupo de colegas vimos un problema estructural: los asadores no nos tomaban en serio.
Con el tiempo y mi trabajo en España, fueron llegando diferentes tipos de menciones y distinciones. Hoy soy Promotor Oficial de Marca País Argentina y embajador de distintas asociaciones de asadores en España. Pero eso fue resultado de años de hacer, de estar presente, de creer en esto.
Cuando surgió la oportunidad de construir la Asociación Española de Asadores y Parrilleros, vimos que era la manera de cambiar eso: transformar lo que parecía un oficio marginal en una profesión con identidad propia, con reglas, con reconocimiento institucional.
- ¿Qué representa para ti la parrilla hoy: una técnica, un oficio, una cultura o una forma de entender la gastronomía?
Es todo. Es cultura, es técnica, es oficio y es una forma de entender la gastronomía. No puedo separarlas porque nacen juntas. La parrilla no es solo un método de cocción, es un lenguaje. Cuando enciendes un fuego, no estás solo cocinando, estás transmitiendo. Estás haciendo visible algo que viene de lejos: la memoria, la identidad, la forma en que entendemos el compartir.
Lucas Martí: Para mí, la parrilla es el punto de encuentro donde todo eso converge.
La parrilla como cultura, técnica y lenguaje
- ¿Por qué nace la asociación y qué necesidad real venía a cubrir dentro del sector en España?
Con un grupo de colegas de profesión vimos un problema muy claro: los asadores éramos invisibles. Los restauradores nos veían como mano de obra flexible, intercambiable. No éramos especialistas, éramos trabajadores que sabían usar el fuego, punto. Eso mata cualquier profesión.
La necesidad que AEAP viene a cubrir es precisamente esa: darle voz y estructura a un sector que estaba disperso, sin identidad colectiva, sin capacidad de negociar. Un asador solo es débil ante los restauradores, ante las administraciones, ante el mercado. Juntos, tenemos peso. Tenemos voz. Tenemos la posibilidad de decir: «esto es una profesión, esto tiene reglas, esto merece respeto.
- ¿Con cuántos socios contáis? ¿Qué perfil de socios tenéis actualmente y qué os dice eso sobre la evolución del sector en España?
Honestamente, no puedo responderte con certeza el número exacto de socios activos, pero andamos por los sesenta. Tenemos muchos más seguidores. El perfil es variado y pintoresco. Tenemos gente que se acerca para aprender desde cero, tenemos foodies y muchos profesionales que buscan democratizar la parrilla en España como en Latinoamérica. Eso nos dice algo importante: el sector está en transición. No es solo nostalgia de tradición, hay curiosidad real, hay ganas de que esto crezca y se profesionalice de verdad.
- A día de hoy, ¿cuál es el principal problema del oficio en España: falta de reconocimiento, formación insuficiente, intrusismo o condiciones laborales?
Es un poco de todo. La falta de reconocimiento, las condiciones laborales, el intrusismo y la formación insuficiente o deficiente todos tienen su papel. Todo el conjunto hace que el relevo generacional sea casi inviable. Es imposible aislarse en un solo problema. Son como piezas de un mismo rompecabezas roto: si no arreglas todas, el cuadro completo sigue siendo un desastre.
Lucas Martí: el reto de profesionalizar la parrilla
- ¿Qué está haciendo la asociación en el día a día para aportar valor real a asadores y parrilleros?
El año pasado creamos un evento para buscar al mejor parrillero de Andalucía, el cual se llevó a cabo en la localidad de Pinos Genil, aquí en Granada. Se mejoró la web de la asociación y se creó el Consejo Consultivo Internacional donde referentes del fuego y la parrilla de diferentes países aportan consejos y contacto directo con los asociados. Eso es lo que significa aportar valor: conexión real, visibilidad, y un espacio donde puedas aprender de los mejores del mundo.
- El perfil del asador o parrillero es cada vez más demandado, pero sigue sin tener el reconocimiento profesional que merece. ¿Por qué pasa esto y qué está haciendo la asociación para cambiarlo?
A la par de ser cada vez más demandado y sin tener el reconocimiento profesional que merece, nos encontramos con personal poco formado y alto nivel de intrusismo ante la necesidad desesperada de los restauradores de cubrir los puestos. El mercado está urgido, y eso abre puertas a cualquiera que diga que sabe cocinar con fuego.
AEAP está trabajando en el lanzamiento de bibliografía especializada y cursos de capacitación permanente. Son herramientas para que el sector tenga estándares reales, para que cuando alguien diga «soy asador», eso signifique algo tangible y verificable.
- Si queremos profesionalizar de verdad este oficio, ¿ves viable una formación específica, reglada o certificada para asadores y parrilleros en España?
Estamos trabajando en ello. Es complejo, pero es necesario. Una certificación real, una formación que sea reconocida por las administraciones, eso cambia todo. Abre puertas a convenios laborales dignos, a derechos reales, a que esto deje de ser una profesión de segunda categoría. Todavía hay camino por recorrer, pero está en el radar.
- Mirando al futuro, ¿qué te gustaría, Lucas Martí, que hubiese cambiado de verdad en el sector dentro de cinco años?
Una verdadera profesionalización del sector y un reconocimiento fuerte de parrillero como el chef que es. Que cuando alguien lea «parrillero» en un menú o en un currículum, no piense en alguien que asa carne los fines de semana, sino en un especialista con formación, con técnica, con historia. Que sea una profesión legítima, con futuro, con dignidad.
