Juan Carlos Salazar firma La verdad de la parrilla, un libro que no solo reúne técnicas y conocimientos sobre la cocina a la brasa, sino que también cuestiona muchas de las ideas que se han repetido durante años como si fueran verdades indiscutibles. Con una mirada crítica, experiencia real y una voluntad clara de separar el mito de lo comprobable, su trabajo se ha convertido en una referencia para quienes entienden la parrilla como algo que va mucho más allá de cocinar carne al fuego. En esta entrevista hablamos con él sobre el origen del libro; los errores más extendidos; la cultura parrillera; y la necesidad de defender una forma de entender la brasa con más rigor, más verdad y menos espectáculo.
Un libro nacido de la experiencia de Juan Carlos Salazar
- El título La verdad de la parrilla suena casi a manifiesto. ¿Qué querías contar con este libro que, hasta ahora, no se había contado bien sobre la parrilla?
En efecto, el título muestra una contundencia sobre lo que en parte es el contenido del libro. Digo ‘en parte’ porque por un lado es un libro de parrilla con una estructura similar a cualquier otro (aunque más detallado). Pero por otro lado, en cada capítulo, voy desmintiendo muchos de los mitos que existen alrededor de la parrilla.
Mi idea inicial, cuando empecé a escribir este libro, allá por 2015, no era contar nada que nadie había contado, sino simplemente hacer un compendio de todas las técnicas parrilleras que había aprendido a lo largo de mi vida. Gracias también al hecho de haber vivido en varios países y asimilar parte de esa cultura parrillera. Pero a medida que iba escribiendo y realizando pruebas para afianzar mi contenido, me empecé a dar cuenta de que muchas de las cosas que nos cuentan o nos enseñan no son ciertas. No porque nos mientan a propósito, sino porque la parrilla es un arte tradicional que se transmite de boca en boca (con todo y sus errores), que tiene mucho de mito y mucho de identidad propia de cada parrillero; pero no todos aplican ciencia ni verifican si toda aquella información que transmiten es realmente cierta.
- Tu libro ha sido reconocido con un premio Gourmand. ¿Qué significado tiene para ti ese reconocimiento y qué crees que dice sobre el lugar que ocupa hoy la parrilla dentro de la gastronomía?
Mi libro fue considerado como una de las cuatro mejores enciclopedias del mundo en los premios Gourmand 2023 y para mí es un enorme reconocimiento, ya que lo hice como editor independiente, sin ningún sello editorial grande detrás mío. Este logro me permite utilizar la medalla ‘Gourmand Best in the World‘ en la portada del libro, lo cual habla por sí solo. En cuanto al lugar que ocupa la parrilla en el mundo actual, me parece que cada vez se está afianzando más por todo lo que implica la preparación de una parrilla en el sentido de unión, familia, amistad, sentidos, etc., y creo que cada vez más va a seguir escalando en importancia.
Mucho más que cocinar a la brasa
- ¿En qué momento entendiste, Juan Carlos Salazar, que la parrilla no era solo una forma de cocinar, sino una cultura que merecía ser escrita y documentada?
Para mí, la parrilla siempre fue una pasión, pues es algo que hago desde pequeño gracias a mis padres, y siempre vi que esta forma de cocinar los alimentos estaba asociada a la unión familiar o de amigos, a paseos al campo, a días de playa. Era algo muy distinto de ir a un restaurante y sentarte a la mesa a que te sirvan un plato; tenían más vida, más alma. Luego, con los años y con mis viajes, como mencioné anteriormente, empecé a ver que había muchas técnicas asociadas (aunque luego descubrí que muchas eran solo mitos) y que no se trataba solo de poner las carnes a la parrilla y dejar que se asaran de manera fortuita. Esto me llevó a querer escribir algo sobre el tema, lo cual, en un inicio, no iba a ser un libro, sino un simple blog o alguna publicación web.
Lo que se cuenta mal sobre la parrilla
- En una época marcada por la imagen, las redes y el espectáculo, ¿qué se está contando mal sobre la parrilla?
Yo creo que el problema viene de antes, pero las redes lo están multiplicando. Me refiero a que, como ya mencioné anteriormente, hay muchos mitos que se perpetúan por un tema de desconocimiento y en gran parte ego de muchos parrilleros que no quieren verificar si lo que predican es correcto. En muchos casos, solo les bastaría emplear una balanza para ver si algunas cosas que dicen son ciertas o no, pero no desean hacerlo, porque implicaría aceptar que están equivocados. Por otro lado, las redes están llenas de noveles ‘parrilleros’ que solo repiten lo que escuchan en otros videos y que lo único que quieren es figurar y mostrarse como que tuvieran años de experiencia, cuando en verdad muchos de ellos aparecieron en la pandemia y se dan el lujo de dictar ‘master class’. Creo que hay mucha falta de humildad en esto, poco sentido autocrítico y pocas ganas de realmente verificar si cada cosa que se dice o afirma es cierta o no.
- Después de investigar, cocinar y escribir sobre ello, ¿cuál dirías que es el error más común que comete la mayoría de la gente cuando se pone frente a una parrilla?
Realmente, te diría que en la mayoría de parrilleros, los errores no son tantos al momento de los resultados, sino que la mayoría de sus inconsistencias vienen al momento de sustentar la teoría de las diversas técnicas que aplican. Por darte un ejemplo, un parrillero puede decirte que no pinches las carnes en la parrilla porque pierden ‘todos sus jugos y se secan’. En efecto, no es lo ideal pinchar las carnes, para eso existen las pinzas, pero ¿realmente pierden ‘todos sus jugos’? Pues la respuesta es no. Una carne pinchada dentro de lo estrictamente necesario (para colocar, voltear y retirar) pierde entre 2 y 5% de peso en jugosidad, lo cual no se acerca a la frase ‘pierde todos sus jugos y se secan’. Es más, una carne puede perder más jugosidad solo por el hecho de distraerte en la cocción por un par de minutos.
Ahora, y ya hablando de errores que sí considero ‘más serios’, hay algunas prácticas que muchos parrilleros están empleando y enseñando a la gente sin expresarles las posibles consecuencias, de modo que cada quien determina si quiere aplicar dicha técnica o no, o la frecuencia de su uso. Por citar solo algunos ejemplos: los chimichurris o salsas con aceite ahumadas de forma casera metiéndoles una brasa encendida, cocinar con llama viva, o la técnica del ‘caveman grilling’ que consiste en cocinar las carnes directamente sobre las brasas. Acá estamos generando una serie de compuestos nocivos para nuestra salud, que quizás muchos toman a juego, pero casualmente las estadísticas de los cánceres posiblemente asociados a estas malas prácticas están incrementándose año tras año. Y acá no se trata de generar miedo, sino de aplicar un manejo responsable de la parrilla. Yo soy parrillero hace casi 40 años y no voy a dejar de serlo, simplemente trato de minimizar riesgos con una adecuada cocción.
- Juan Carlos Salazar, ¿qué mito sobre la parrilla te gustaría desmontar de una vez?
En verdad, hay muchos, pero uno de los cuales ya debería haber desaparecido es el tema del sellado, que es una técnica inventada a mediados del siglo XIX por el científico alemán Justus von Liebig, y que consistía en sellar las carnes con un golpe de calor fuerte por todos sus lados, para crear una especie de corteza impermeable que retenga los jugos en el interior de las carnes. El hecho simple es que décadas más tarde se comprobó que el sellado no funciona, y que no hay forma de retener los jugos internos de las carnes durante su cocción. De eso, en la actualidad, hay abundante información en todas partes, pero aún así muchos parrilleros e institutos de cocina siguen enseñando esta técnica como un método para preservación de jugos (algunos usan el término sellar como sinónimo de dorar, lo cual es “menos incorrecto”, pero tampoco es lo aconsejable).
Más que técnica: conocimiento, experiencia y criterio
- ¿Qué sostiene de verdad una gran parrilla: la técnica, el producto, el fuego o la sensibilidad de quien cocina?
En verdad es un conjunto de todo, pero creo que lo más importante es el conocimiento y la experiencia del parrillero, porque aun con una mala carne o un mal fuego, hay formas ingeniosas de salvar la situación. En cambio, una persona sin conocimiento, por más que le pongas la mejor carne del mundo y un combustible óptimo, no sabrá sacar de ellos el mayor provecho.
- Más allá de la técnica, ¿qué hace que una persona no solo cocine a la brasa, sino que realmente sepa de fuego y parrilla?
Bueno, la técnica y la pasión por el fuego son fundamentales y con eso ya puedes dedicarte a las brasas, pero creo que para convertirte en un verdadero maestro parrillero debes tener esa ambición por nunca dejar de aprender, por cuestionarte cada cosa que has aprendido y probar si realmente es cierta o no. Un parrillero debe ser integral (al igual que un chef), pues no solo se trata de tirar una carne a la parrilla y esperar que la magia ocurra, sino que debería conocer todos los procesos involucrados en la obtención del producto resultante.
La parrilla frente al show
- ¿Crees que el mundo de la parrilla vive hoy un momento de madurez real o todavía hay más ruido que profundidad, Juan Carlos Salazar?
Es una pregunta interesante. A pesar de que cada vez hay más gente metida en el tema de la parrilla, más asociaciones, más concursos, más escuelas parrilleras, etc., siento que algo se está perdiendo de la esencia inicial de lo que es la verdadera parrilla.
Siento que se está volviendo cada vez más comercial, más show… Cada vez hay mas inexpertos que por meterle identidad propia inventan técnicas que están desdibujando todo lo tradicional que era parte de una parrilla. Veo indumentarias variadas con sombreros vaqueros, pañuelos, delantales de diversos diseños, guantes de látex, domos parrilleros con frutas colgadas. Se parece más a un carnaval carioca que una parrilla real con técnicas que apuntan a cocinar mucho con fuego, con llama viva, todo por la espectacularidad.
Siento que sí, que hay más ruido que profundidad, no en todos, obviamente, pero es lo que estamos recibiendo cada día más por las redes.
La verdad de Juan Carlos Salazar que quiere dejar en el libro
- ¿Qué te gustaría que entendiera un lector al cerrar La verdad de la parrilla?
Yo tengo casi cuarenta años de parrillero (empecé de muy pequeño, con mis padres), y once años dedicado a la investigación de todo lo relacionado con la parrilla. Me encantaría que el lector entienda que este trabajo es fruto de un trabajo serio y que se basa en hechos comprobables, no en opiniones. Cualquier parrillero que emplee una balanza y un termómetro de precisión podría comprobar la mayoría de cosas que yo afirmo en mi libro. Que, además, están respaldadas por informes similares de cocineros científicos de renombre internacional.
En todo caso, lo que quiero, si ese lector no se convence por algún tema, es sembrarle esa duda razonable para que él mismo inicie esa labor de investigación que nos hace aprender cada vez.
- Juan Carlos Salazar, si tuvieras que resumir en una sola idea qué representa la parrilla, ¿cuál sería?
No sé si podré decirlo en una sola idea, pues la parrilla para mí es mucho. Es una pasión tan grande que no solo la disfruto en compañía con amigos o familia, sino estando solo. En el caso de mi libro, fueron muchísimas parrillas en soledad (más de 600), ya sea para las pruebas que tenía que realizar o para las fotos (que las tomé yo mismo). Fueron momentos de soledad; de reflexión; de estar conmigo mismo en el silencio; pero a la vez de aprender a leer y escuchar el lenguaje del fuego. Parte de ese trayecto fue durante la pandemia, así que fue también como un respiro, un amigo, un ancla en medio de toda esa incertidumbre que vivimos. Realmente, no podría definir qué es la parrilla para mí en una sola idea, pues creo que sobrepasa mis palabras.
