LA cocina de Francis Mallman combina oficio, narrativa y paisaje. De chef viajero y televisivo a referente mundial del fuego, Mallman ha convertido la leña y la paciencia en un lenguaje propio. Defiende menús sencillos con producto, tiempos largos y el magnetismo de una puesta en escena que emociona tanto como alimenta.
¿Quién es Francis Mallman y cómo se forja su estilo?
Nacido en Acassuso (Buenos Aires, 1956), pasó por la escuela de la Nouvelle Cuisine francesa y, con el tiempo, se apartó hacia las técnicas nativas y gauchas del asado. Hoy posee varios restaurantes —también en Uruguay, EE. UU. y Francia—, siempre con leña como eje.
- “Los argentinos le dedicamos tiempo a comer y a hablar después de comer”.
- “La paciencia con el fuego es el ingrediente más importante”.
¿Cuáles son sus técnicas de fuego más reconocibles?
Trabaja con chapa, horno de barro, parrilla, al palo y al caldero, siempre con leña como combustible y textura. Sus escenas cocinando riñones a la mostaza en la Patagonia o wagyu en una barcaza, rodeado de naturaleza extrema, son ya parte de su imaginario.
Tabla de técnicas:
| Técnica | Equipo | Resultado buscado |
|---|---|---|
| Chapa | Plancha al fuego | Sellos, costras y jugos retenidos |
| Horno de barro | Calor envolvente | Cocciones lentas y uniformes |
| Parrilla | Rejilla sobre brasas | Asado directo con humo sutil |
| Al palo | Ensartado vertical | Dorado gradual, goteo y caramelización |
| Caldero | Recipiente al fuego | Guisos con fondo y ahumado leve |
¿Qué lugar ocupan sus restaurantes y proyectos recientes?
Tras cierres durante la pandemia, su concepto Ramos Generales apuesta por cocina sencilla junto a la bodega Kaiken en Mendoza: empanadas mendocinas, sándwiches gourmet y ensaladas, con vistas a la cordillera de los Andes. Mantiene un equipo itinerante que cocina por el mundo.
¿Qué ha hecho Francis Mallman en España?
Se le vio un año en la Expo de Sevilla y, más recientemente, en Madrid (Plaza Mayor) con motivo de los 400 años, preparando un asado “a los siete fuegos” dentro de Fitur. Además, su presencia refuerza el vínculo entre fuego, ceremonia y ciudad.
¿Cómo le gusta el punto de la carne y qué pieza prefiere?
Recomienda carnes poco cocidas y jugosas. Aunque entre sus cortes fetiche está el ojo de bife (pieza deshuesada del costillar, zona central de las costillas). Y no faltan sus papas “bien de mantequilla”, un acompañamiento al que rinde pleitesía.
¿Por qué se ha convertido en un icono mediático?
Su personalidad televisiva, el tono afable y evocador y una estética inconfundible —ponchos, gorros, botas, gafas de pasta— lo han vuelto reconocible. La puesta en escena del fuego, el paisaje y la palabra construyen un relato que trasciende la receta.
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Todo sobre Francis Mallman
En Acassuso, Buenos Aires (1956).
Chapa, horno de barro, parrilla, al palo y al caldero, aunque siempre con leña.
En Argentina y también en Uruguay, EE. UU. y Francia.
Ramos Generales en Mendoza, con la bodega Kaiken: cocina sencilla, vistas a los Andes.
Carne poco cocida y jugosa; aunque su pieza preferida es el ojo de bife.
Expo de Sevilla y asado “a los siete fuegos” en Madrid (Plaza Mayor) durante Fitur.
