Partimos de una pieza excelente: secreto ibérico a la brasa. La marinada aporta aroma, el sellado fija jugos y, además, el indirecto garantiza el punto rosado. Mientras, la marinada se cocina en cazuela hasta hacerse salsa, y una ciruela a la brasa pone el toque dulce y sedoso para redondear el plato.
Ingredientes para hacer secreto ibérico a la brasa (4 personas)
Adobo de tomate
- 1 tomate maduro
- 1 guindilla fresca
- 100 ml de AOVE
- 2 g de azúcar
- Sal a tu gusto
- 10 g de semillas de hinojo
- 10 g de orégano seco
- 10 g de tomillo
- 5 g de romero
- 6 bayas de pimienta (la que prefieras)
Para el secreto
- 360 g de secreto ibérico
- Adobo de tomate (cantidad necesaria)
- AOVE suave
- Ciruelas (al menos 1 grande o 2 pequeñas), partidas a la mitad
Paso a paso: secreto ibérico con salsa de su marinada
- Marinada fina
Primero tritura todos los ingredientes del adobo hasta obtener un puré muy fino. Aunque debes probar y ajustar de sal. - Marinar
Sumerge el secreto en la marinada y refrigera al menos 1 hora aunque mejor toda la noche. - Escurrir y reservar
Retira la carne, además, escúrrela en colador hasta que quede seca al tacto. También reserva la marinada para la salsa. - Sellado al directo
Con la parrilla bien caliente, marca el secreto vuelta y vuelta sobre fuego directo para sellar ambas caras. - Terminado al indirecto
Pasa la pieza a fuego indirecto y cocina hasta que el interior alcance 52–55 °C. Luego retira. - Salsa con la marinada
Pon la marinada en una cazuela y llévala a la barbacoa para cocinar y reducir hasta textura de salsa. - Ciruela a la brasa
Coloca las mitades de ciruela sobre la parrilla y brasea hasta que queden melosas. - Reposo y servicio
Reposa el secreto 5 minutos, filetea al sesgo, napa con la salsa y acompaña con la ciruela.
Calor y objetivo
| Fase | Calor | Objetivo |
|---|---|---|
| Sellado | Directo alto | Dorar y fijar jugos |
| Cocción | Indirecto | 52–55 °C internos (rosado) |
| Salsa | Cazuela en parrilla | Reducir y sedosidad |
| Guarnición | Directo medio | Ciruela melosa |
Consejos del chef
- Tritura fino el adobo: textura sedosa y sabor equilibrado.
- Marinado largo: con más horas, más aroma en el interior.
- Grasa del secreto: no la retires; en brasa se funde y aporta sabor.
- Punto: exterior churruscado y centro rosado; controla los 52–55 °C y reposa antes de cortar.
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FAQ rápidas
¿Cuánto tiempo marino el secreto?
Mínimo 1 hora; pero toda la noche potencia aroma y sabor.
¿Por qué sellar y luego pasar a indirecto?
El sellado crea costra y retiene jugos; aunque el indirecto cocina uniforme hasta el punto deseado.
¿La marinada se usa cruda?
No. Se cocina y reduce en cazuela para convertirla en salsa.
¿Temperatura interna recomendada?
Entre 52 y 55 °C para un rosado jugoso.
¿La guarnición puede variar?
Sí, pero la ciruela a la brasa aporta un dulzor meloso que contrasta de maravilla con el secreto.
