Corte con “saborazo” y precio amable, la entraña a la brasa es ideal para parrilladas con muchos invitados. Además, el secreto está en una maceración intensa y en combinar fuego indirecto para la carne con directo para las verduras. Sencilla, rápida pero con un punto canalla gracias al picante.
Ingredientes para hacer entraña a la brasa (4 personas)
- 800 g de entraña (≈200 g por persona)
- 200 ml de AOVE
- Sal
- 5 g de comino
- 10 g de hinojo
- 10 g bayas de pimienta (tu favorita)
- 5 bayas de cardamomo
- 10 g ajo en polvo
- 10 g cebolla en polvo
- Picante a tu gusto
Acompañamiento
- 2 cebollas moradas
- 4 tomates
- Sal y AOVE
Preparación paso a paso de la entraña a la brasa
1) Macerado de la entraña
- Primero maja en mortero las especias con la sal hasta obtener un polvo fino.
- Luego incorpora el AOVE y mezcla hasta lograr una pasta.
- Limpia la entraña de pieles y excesos de grasa, seca con papel y embadúrnala con la pasta.
- Además envuelve y deja macerar mínimo 1 hora (mejor de un día para otro).
2) Verduras de guarnición
- Cebolla: pártela por la mitad, añade sal y AOVE.
- Tomate: retira la corona, quita pepitas y líquido, sala y pimienta.
3) A la brasa (configuración)
- Parrilla: indirecto para la carne a 160–180 °C.
- Colocación: entraña en el centro; cebollas a directo; tomates a indirecto.
- Cocción: tapa y cocina hasta el punto deseado.
Posiciones y manejo del fuego
| Elemento | Zona de la parrilla | Objetivo | Señal de punto |
|---|---|---|---|
| Entraña | Indirecto (160–180 °C) | Dorar y mantener jugo | Bordes tostados, interior al gusto |
| Cebolla morada | Directo | Marcas y caramelizado | Láminas tiernas, centro jugoso |
| Tomate | Indirecto | Conservar forma y dulzor | Piel arrugada, pulpa firme |
Usa termómetro para clavar tu punto preferido (consulta tu tabla habitual de temperaturas internas).
Servicio
Retira la entraña, reposa brevemente, corta en contra de la fibra y sirve con la cebolla y el tomate a la brasa. Ajusta de sal y añade un hilo de AOVE si te apetece.
Consejos del chef
- Si no te encajan estas especias, usa tus mezclas favoritas o un sazonador propio.
- El picante súbelo o bájalo a placer.
- Termómetro siempre a mano para no pasarte de punto.
- La maceración larga intensifica el sabor sin complicar el proceso.
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Preguntas frecuentes sobre entraña a la brasa
Mínimo 1 hora; mejor de un día para otro para un sabor más profundo.
La entraña en indirecto; cebollas en directo; tomates en indirecto. Sin embargo, tapa para estabilizar el calor.
Sí. Comino, pimienta, hinojo, cardamomo, ajo y cebolla en polvo son la base, pero puedes personalizar.
Siempre en contra de la fibra para que quede tierna.
Trabaja con zonas de calor, moviendo la carne entre directo e indirecto y vigilando el punto con termómetro.
