Esta versión de bacalao a la parrilla rinde homenaje al adobo del rabino Sternberg en “La cocina sefardí”: una mezcla fresca y especiada que realza un bacalao de calidad. Además el limón asado se carameliza y aporta un contrapunto único. La clave está en marinar con tiempo pero no pasarse de cocción y rematar con una costra sabrosa.
Ingredientes para hacer bacalao a la parrilla (4 personas)
- 4 lomos de bacalao fresco (≈200 g c/u)
- Limones (para asar y presentar)
Para el adobo sefardí
- 100 ml AOVE
- 100 ml zumo de limón + ralladura
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo asados
- 1 diente de ajo crudo
- ½ c/c comino
- 2 clavos
- 1 cm jengibre
- ¼ c/c canela
- 1 c/c pimentón (dulce/picante, a gusto)
- 1 c/s perejil fresco
- 1 c/c cilantro fresco
- Pizca de sal
Para la costra
- 200 g adobo sefardí
- 1 huevo
- Pan rallado (hasta pasta espesa)
Paso a paso: bacalao a la parrilla con adobo sefardí y limón asado
- Adobo
Tritura todos los ingredientes del adobo (túrmix/batidora/thermomix) hasta obtener un puré homogéneo. Pero tienes probar y ajustar la sal (solo un punto). - Costra
Mezcla 200 g de adobo con 1 huevo; añade pan rallado hasta lograr una pasta espesa. Luego, refrigera. - Marinado
Sala y pimienta el bacalao. Después moja con adobo y deja reposar mínimo 3 h (ideal, de un día para otro). - Lemon prep y parrilla
Corta rodajas gruesas de limón. Enciende la barbacoa a 150–180 °C y prepara fuego indirecto. - A la parrilla
Coloca el bacalao en una parrilla/plancha apta junto a 2 rodajas de limón por comensal. Tapa y cocina en indirecto; en ≈10 min estará listo. - Costra y servicio
Aplica la costra (si no la pusiste antes) en capa fina y deja que tome color. Sirve con los limones asados.
Tabla rápida: control de cocción
| Paso | Configuración | Tiempo/Señal |
|---|---|---|
| Marinado | Frío, cubierto | 3 h – 24 h |
| Parrilla | Indirecto 150–180 °C, tapa | ≈ 10 min |
| Punto | Lámina jugosa, se separa en lascas | Retirar en el momento |
Consejos del chef
- Punto del pescado: el salto de jugoso a seco ocurre en un minuto; vigila.
- Costra en barbacoa: queda firme y con algo de color (no tan crujiente como en horno); el sabor compensa.
- Espinas: repasa los lomos y después retira con pinzas.
- Limón asado: imprescindible; se carameliza y potencia el conjunto.
Ver más recetas de cocina a la brasa
Preguntas frecuentes
Al indirecto a 150–180 °C unos 10 minutos, con tapa. Además controla y retira en su punto.
Mínimo 3 horas; mejor de un día para otro para que el adobo penetre.
Se prepara con adobo + huevo + pan rallado; después colócala en capa fina y deja que coja color durante la cocción.
En rodajas gruesas asadas junto al pescado; además aportan caramelo y acidez equilibrada.
Sí: configura calor envolvente y controla tiempo/temperatura para no pasarte de punto.
