Los boquerones a la parrilla son un bocado brillante y aromático que luce en cualquier mesa. Las verduras primaverales aportan color y crujido; el aliño, notas cítricas y de hierbas; y, por último, los boquerones, jugosidad a la brasa. La clave está sobre todo en el escaldado corto + baño de hielo y en no pasarse de fuego con el pescado.
Ingredientes para hacer boquerones a la parrilla (4 personas)
- Boquerones: 800 g
- Sal y pimienta
- Aliño de verduras de primavera:
- 100 g de habas sin cáscara
- 100 g de espárragos verdes
- 100 g de judías verdes
- 100 g de guisantes frescos
- 2 limones
- 1 naranja
- 2 tazas de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 4 ramitas de tomillo
- 2 ramitas de romero
- 10 g de semillas de hinojo
Paso a paso de los boquerones a la parrilla
Aliño de verduras de primavera
- Primero pela y corta: desvaina, pela y lamina judías y espárragos en rodajas finas.
- Después escalda: cuece muy brevemente en agua hirviendo con sal; buscamos al dente.
- Luego corta cocción: pasa a hielo; escurrir en colador.
- Tarro: pon las verduras en un tarro de cristal.
- Cítricos: con pelador, retira piel amarilla de los limones y naranja y cortarla en tiras finas. Exprime los limones y reserva el zumo.
- Aceite aromatizado: calienta el AOVE en cazo 5 min a fuego medio, retira; añade el ajo y dejar chisporrotear ~30 s.
- Perfuma: incorpora tiras de cítricos, tomillo, romero, sal y semillas de hinojo; devuelve el ajo.
- Por último, macera: cubrir las verduras con el aceite aromatizado. Refrigera (mejor de un día para otro).
Boquerones a la parrilla
- Limpieza: deja espina y cabeza; y, además, lava en agua fría.
- Baño de hielo: unos minutos para conseguir una textura tersa; escurre y seca.
- Marinado breve: salpimienta, cubre con caldo del aliño y deja reposar al menos 1 hora.
- Parrilla: fuego directo; 2 minutos por lado bastan. No sobrecocinar.
Presentación
Emplatar los boquerones, napar con las verduras y su líquido de maceración. Servir al momento.
Consejos del chef
- Hielo imprescindible: verduras y boquerones quedan más tersos y crujientes.
- Tiempo al fuego: el boquerón es delicado; con dos minutos por lado es suficiente.
- Flexibilidad: adapta las verduras a lo que haya en mercado; este aliño sirve también para pasta, arroz blanco o otros pescados.
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Preguntas frecuentes
Para cuatro personas necesitas boquerones, verduras primaverales (habas, espárragos, judías verdes y guisantes), cítricos, aceite de oliva virgen extra, ajo, tomillo, romero y semillas de hinojo. Además, todo se combina en un aliño aromático que acompaña al pescado a la brasa.
El aliño se elabora escaldando las verduras, enfriándolas en hielo y cubriéndolas con un aceite aromatizado con ajo, cítricos y hierbas. Aunque es recomendable dejarlo macerar en frío, preferiblemente de un día para otro.
Los boquerones se limpian dejando espina y cabeza, se enfrían en hielo para mejorar su textura, se secan bien y se marinan brevemente con parte del aliño antes de cocinarlos.
Los boquerones necesitan dos minutos por lado a fuego directo. Es un pescado delicado, por lo que no conviene sobrecocerlo para evitar que se reseque.
Se colocan los boquerones recién hechos en el plato y se cubren con las verduras primaverales y su aceite de maceración. Es un plato que debe servirse inmediatamente.
El baño de hielo es esencial para asegurar textura en verduras y pescado. El tiempo en parrilla debe ser mínimo. El aliño es flexible y funciona también con otros pescados, pasta o arroz blanco.
