Unas buenas costillas barbacoa necesitan mimo, no prisa. Temperatura estable, humedad controlada y un final con brillo son el tridente ganador. Aquí tienes un método sencillo y repetible para que te salgan tiernas, jugosas y con ese punto pegajoso que hace felices a tus comensales.
Ingredientes para hacer costillas barbacoa (4 personas)
- 2 costillares de cerdo (medio por persona)
- Mostaza de Dijon (opcional, para “pegar” el sazonado)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso
- Prepara el costillar. Con una puntilla o una cuchara, retira la membrana del dorso (lado cóncavo). Sazona con sal y pimienta; si quieres un guiño yanqui, unta una capa fina de mostaza antes de salpimentar. Reposa 2 h en frío; saca 1 h antes de cocinar para atemperar.
- Estabiliza la barbacoa/kamado. Trabaja a 140 °C en indirecto (con deflector en kamado). En parrilla abierta, sube altura y evita llama directa.
- Primera fase (≈2 h). Coloca los costillares con el hueso hacia abajo. Mantén la temperatura constante.
- Spritz & wrap (≈2 h). Pulveriza (“spritz”) las costillas con vinagre de sidra o zumo de manzana, envuelve bien en papel de aluminio y vuelve a colocar en la barbacoa otras 2 horas. Esto ablanda y concentra jugos.
- Acabado al aire (≈1 h). Desenvuelve, vuelve al calor sin papel 1 hora más para reafirmar la corteza. Si te va el estilo “sticky”, pincela con salsa barbacoa en los últimos 15–20 min para caramelizar.
- Reposo y servicio. Deja 5–10 min antes de cortar entre huesos. A la mesa sin timidez: están listas para pringarse los dedos.
Tiempo: ~5 h totales (low & slow)
Dificultad: baja (paciencia y control de temperatura)
Consejos del chef para las mejores costillas de barbacoa
- Estabilidad = éxito. 140 °C constantes es mejor que picos de calor. Ajusta entradas de aire y no abras la tapa a lo loco.
- Spritz con intención. Vinagre de sidra o manzana hidratan y aportan un punto ácido que equilibra la grasa.
- Glaseado medido. Pincela fino y repetido para crear capas brillantes sin quemar azúcares.
- Materia prima. Con cerdo ibérico el resultado es de otra galaxia.
- Carbón adecuado. Encina, quebracho o cáscara de coco: brasas estables y limpias.
Preguntas frecuentes
Sí, pero coloca las brasas a los lados, sube la parrilla y tapa con una cúpula/recipiente metálico para simular indirecto.
Cuando el hueso asoma 5–8 mm y al tirar de dos huesos ofrecen poca resistencia. (Si usas sonda, apunta a 92–95 °C en la carne como referencia, no imprescindible.)
Opcional. No aporta sabor dominante; actúa de “pegamento” para el sazonado.
Sí: cocina hasta el final sin salsa, enfría, y recalienta a 120–140 °C 20–30 min. Laca con BBQ al final.
Cerveza rubia o tostada bien fría; con BBQ dulce–picante, una IPA limpia el paladar de lujo.
