De solución ingeniosa para combatir el frío a icono gastronómico: la olla ferroviaria resume oficio, viaje y cocina lenta. Sus orígenes explican sus dos versiones —vapor y carbón— y su arraigo en León, Cantabria, norte de Burgos y Bizkaia. La tradición pervive en concursos, cofradías y mesas actuales.
¿Dónde nace la olla ferroviaria y por qué?
Nace en el tren de La Robla, que unía minas de carbón (León) y astilleros de Bilbao. Eran recorridos fríos y largos (más de diez horas). La necesidad de comer caliente llevó a aprovechar el vapor y el carbón del tren para calentar y cocinar pucheros durante el servicio.
¿Cómo es la olla ferroviaria a vapor?
Consiste en un compartimento estanco donde se introduce la cazuela; recibe vapor desde la locomotora mediante una tubería de cobre y tiene salida para evacuarlo. El calor del vapor se condensa en el interior y calienta la comida lentamente al ritmo del tren, más que cocinarla a fuego directo.
¿Y la olla ferroviaria a carbón?
Para el resto de trabajadores, se creó una carcasa cilíndrica metálica con tapa, asa, pies y un depósito para brasas. Dentro se coloca el puchero y se alimenta con carbón que aportaba el fogonero en las paradas. Se fabricaron en Balmaseda y Cistierna y llegaron a los hogares del recorrido.
Tabla comparativa:
| Tipo | Fuente de calor | Dónde se usaba | Elementos clave |
|---|---|---|---|
| Vapor | Vapor de la locomotora | Cabina del tren | Compartimento estanco, tubería de cobre, salida de vapor |
| Carbón | Brasas de carbón | Talleres/operarios y ámbito doméstico | Carcasa metálica con tapa, asa, pies, depósito de brasas |
¿Qué se guisa tradicionalmente en la olla ferroviaria?
Las recetas siguen el territorio del tren: en León, alubias blancas con careta o morros y derivados del cerdo; en Cantabria, patatas con carne, cocido lebaniego o montañés; en norte de Burgos y Bizkaia, alubia roja y negra con sus sacramentos.
¿Solo guisos?
También postres y asados: arroz con leche, pollo, cerdo o marmitako; basta trabajar el guiso y meterlo en la olla a fuego lento.
¿Qué papel tiene hoy la Cofradía de la Putxera?
En Balmaseda, cuna de la putxera, la Cofradía de la Putxera impulsa la tradición con un recorrido cultural-gastronómico y vela por concursos reglados con jurados cualificados. Desde 1971 se celebra el Concurso de Putxera de San Severino y hoy hay más de 300 en toda España.
¿Dónde puedo degustar una putxera?
Hay locales por todo el norte. En Madrid, Simón Bragado (cántabro e hijo de ferroviario) la ofrece en SalsaySartén (previa reserva). En Balmaseda, Hotel Convento San Roque; en Bilbao, Restaurante La Roca. Conviene encargarla: la cocción lenta supera seis horas.
Agradecimientos y difusión actual
A Joakin Salaberri, de la Cofradía de la Putxera, por fotos e información, y a Paco Becerro por sus fotografías. La olla ferroviaria ha llegado a cocinas de alto nivel, con presencia en casas como el Celler de Can Roca o el restaurante de Eneko Atxa, entre otros.
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Todo lo que debes saber sobre la olla ferroviaria
Un sistema para comer caliente en el tren de La Robla: versiones a vapor (conectadas a la locomotora) y a carbón (carcasa con brasas y puchero).
En Balmaseda y Cistierna, para dotar a los operarios y, más tarde, a vecinos de la zona.
Alubias (blancas, rojas, negras) con sacramentos, patatas con carne, cocido lebaniego y montañés; también arroz con leche, marmitako, pollo o cerdo.
Más de seis horas de cocción lenta; por eso suele encargarse con antelación.
En la Cofradía de la Putxera (Balmaseda), que organiza y regula concursos y promueve la difusión de esta tradición.
