Este manjar reúne técnica agrícola, fuego vivo y una liturgia alegre de mesa. Para que la calcotada salga redonda, conviene conocer el cultivo del calcots, su asado directo a las llamas, el reposo correcto y el gesto característico al comerlos, sin olvidar sus salsas tradicionales.
¿Qué son los calcots y cómo se cultivan correctamente?
Pertenecen a las liliáceas (Allium cepa). Para obtener su forma alargada se practica el “calzado”: cuando asoman los grillos, se cubren con tierra para que no les dé la luz. Este proceso se repite 4–5 veces, logrando un blanqueado tierno y dulce en el tallo comestible.
¿Qué es una calcotada y cómo se celebra?
Es una reunión en torno a las brasas: se asan manojos de calcots, se sirven con romesco o salvitxada y después se aprovechan las brasas para carnes (butifarra, cordero, morcilla; también cerdo, ternera o pollo). Pan, buen vino y postres como naranjas, merengues o crema catalana.
Tabla rápida:
| Fase | Qué se hace | Detalle clave |
|---|---|---|
| Asado de calcots | A llama directa hasta carbonizar exterior | No cortar raíces; se queman en el fuego |
| Reposo | Envolver en papel de periódico | ≈30 min con calor residual |
| Servicio | En teja (opcional), con romesco/salvitxada | Presentación tradicional y práctica |
| Segundo pase | Parrilla para butifarra, cordero, morcilla… | Aprovechar brasas restantes |
Breve historia: de los payeses a la fiesta popular
Hay referencias pictóricas romanas (siglo III d. C.) a la ingesta de cebollas alargadas. La tradición moderna señala al payés Xat de Vanaiges, que cubrió sus cebollas con tierra y popularizó asarlas. La Peña Artística de la Olla en Barcelona llevó la costumbre a saraos muy concurridos.
¿Cómo preparar los calcots paso a paso?
Prepara parrilla con buen fuego. Asa los manojos a la llama hasta que queden negros por fuera. No cortes las raíces: se queman en el fuego. Retira, envuelve en papel de periódico y deja 30 minutos; el calor residual termina la cocción. Sirve, idealmente, sobre teja.
¿Cómo se comen los calcots sin mancharse (demasiado)?
De pie: sujeta el calcots con la derecha y, con la izquierda, tira de las raíces para separar las capas quemadas. Te quedará el tallo limpio en la mano derecha. Mójalo en la salsa y llévalo a la boca mirando al cielo. Ojo con el babero… y con la salsa.
Salsas clásicas: romesco y salvitxada
Las dos favoritas son romesco y salvitxada. Comparten ingredientes y elaboración; la romesco suele llevar más ajo. Ambas acompañan a la perfección el dulzor del calcots y forman parte esencial de la experiencia.
Verduras a la parrilla: el complemento perfecto
Aprovecha la brasa y añade verduras a la parrilla: suman color, textura y un punto ahumado que equilibra la grasa de las carnes del segundo pase. La calcotada admite este juego de tiempos y productos sin perder su espíritu festivo.
Todo lo que tienes que saber sobre los calcots
Cubrir con tierra los brotes para blanquear el tallo; se repite 4–5 veces durante el crecimiento.
A llama directa hasta carbonizar exteriormente; después reposan envueltos para terminarse.
Porque se queman en el fuego; ayudan a manipular el manojo y se retiran al pelarlos.
Ambas; la romesco suele llevar más ajo. Las dos son tradicionales y funcionan de maravilla.
Butifarra, cordero y morcilla; también cerdo, ternera o pollo, según gustos y brasas disponibles.
