Este arroz integral a la barbacoa es un espectáculo de color y de sabor. Es salud pura con un punto de humo que lo hace absolutamente delicioso. Tenemos muchas verduras, la fibra de un arroz integral y un toque de jamón ibérico que le dará la melosidad y ese umami irresistible.
Vamos a trabajar con carbón de encina, primero con fuego directo mientras preparamos la base del arroz. Después pasaremos a fuego indirecto para terminar la cocción, asegurando que cada verdura conserve su textura.
Ingredientes para hacer arroz integral a la barbacoa
La clave de este arroz está en el sofrito y en la paciencia que requiere el grano integral.
| Ingredientes | Cantidad (Para 4 personas) |
| Arroz integral | 400 g |
| Cebolla | ½ unidad |
| Berenjena, calabacín | ½ unidad de cada uno |
| Pimiento rojo, pimiento verde | 1 unidad de cada uno |
| Apio | 1 trozo de 10 cm |
| Zanahoria | 1 unidad |
| Jamón ibérico | Al gusto (en lonchas o taquitos) |
| Caldo | La cantidad necesaria (3:1) |
| AOVE | 100 ml |
| Sal, Pimienta, Romero | Al gusto |
Preparación del sofrito en fuego directo
El primer bloque de cocción se realiza a fuego directo. Pica la cebolla, la berenjena, el pimiento rojo y el calabacín en cuadros pequeños. Corta la zanahoria, el apio y el pimiento verde en tiras.
- Ponemos el AOVE en la sartén o paella. Cuando esté caliente, añade el jamón ibérico, déjalo que empiece a dorar para que suelte la grasa y retíralo (se incorporará al final).
- Añadimos la cebolla, le damos un minuto e incorporamos la berenjena. Mezclamos y dejamos un par de minutos.
- Agregamos el pimiento rojo (dos minutos), el calabacín, y terminamos con la zanahoria, el apio y los pimientos verdes.
Consejo del experto: Es importante añadir las verduras de una en una, de las más duras a las más blandas, para que al final la textura sea la misma en todas.
Técnica de cocción: Nacarear y fuego indirecto
El cambio de fuego es lo que nos dará la melosidad y el punto de humo.
¿Cómo y cuándo se incorpora el arroz y el caldo?
Dejamos pochar la base de verduras. Cuando comiencen a cambiar de color, es el momento de agregar el arroz integral. Lo integramos y esperamos a que el arroz nacarare (que los granos se vuelvan ligeramente transparentes por los bordes).
Agregamos el caldo concentrado, usando la medida de tres partes de caldo por una de arroz (3:1). Llevamos a ebullición.
Consejo del chef: Utiliza un caldo concentrado y con mucho sabor (jamón, verduras o pollo) y fíltralo para que quede limpio y sin impurezas. Además, mantén caldo caliente extra por si el arroz se seca y necesitas más para no romper la cocción.
¿Cuánto tiempo se cocina el arroz integral a la barbacoa y cuándo se retira?
Una vez que el caldo esté hirviendo, cambiamos el fuego a indirecto (apartando las brasas a los lados) y tapamos la barbacoa. Dejamos cocinar. A los 17 minutos, prueba el punto del arroz; todavía estará al dente duro. Retíralo y tápalo con un paño de cocina. Se terminará de cocinar con el calor residual de la propia paella. Repartimos por encima el jamón ibérico dorado y servimos.
Preguntas Frecuentes
La proporción ideal de caldo es de tres medidas de caldo por una de arroz integral (3:1), ya que este tipo de grano requiere más líquido para cocinarse.
Se utiliza fuego directo para el sofrito (pochar verduras y nacarar el arroz) y fuego indirecto (tapado) para la cocción final con el caldo, lo que garantiza una cocción uniforme del grano y la infusión del humo.
El jamón ibérico se dora al inicio para que suelte la grasa y se retira. Se reparte por encima del arroz justo antes de servirlo para que conserve su textura y sabor, sin pasarse de cocción.
