ARTÍCULO PROMOCIONADO
Elegir el combustible adecuado es una parte fundamental de la cocina a la brasa, especialmente en restauración, donde la regularidad del fuego, la duración y la capacidad de mantener una temperatura estable pueden condicionar todo un servicio.
Lisa Manresa, de Ecobrasa, trabaja en España con Ecobrasa y Biobrasa, dos combustibles elaborados a partir de materias primas vegetales aprovechadas como subproductos. Ecobrasa se fabrica a partir de cáscara de coco, mientras que Biobrasa utiliza serraduras procedentes de serrerías. Dos propuestas diferentes que comparten una misma idea: ofrecer un combustible regular, natural y adaptado a las necesidades de la cocina con fuego.
Hablamos con Lisa Manresa sobre qué debería valorar un profesional al elegir carbón, cómo calcular su rendimiento real y qué diferencias existen entre Ecobrasa y Biobrasa.
Más allá del precio del saco
Cuando un restaurante o una parrilla profesional compra carbón, ¿qué características debería valorar antes de tomar una decisión?
Cuando un restaurante o una parrilla profesional elige un carbón, debe buscar un producto que le facilite el trabajo diario. Es importante que alcance una buena temperatura rápidamente, que mantenga unas brasas estables durante el servicio, que genere poca ceniza y que ofrezca siempre un comportamiento uniforme.
Al final, un buen carbón no solo ayuda a cocinar mejor, sino que aporta tranquilidad al profesional porque sabe que va a responder igual cada día.
¿Qué errores suelen cometer los profesionales cuando eligen el carbón únicamente por el precio del saco?
Es normal que el precio sea uno de los primeros aspectos que se miran, porque cualquier restaurante tiene que controlar sus costes. El error está en valorar únicamente lo que cuesta el saco y no lo que realmente ofrece ese carbón durante el servicio.
Un combustible que dura menos, genera más ceniza o requiere reponer las brasas con mayor frecuencia puede acabar resultando más caro. Por eso, más que hablar de precio, yo siempre prefiero hablar de rendimiento y de la tranquilidad de saber que el carbón va a responder igual cada día.
¿Cómo influye la calidad del combustible en la estabilidad de la temperatura, los tiempos de cocina y el resultado final de los platos?
La calidad del carbón influye mucho más de lo que a veces se piensa. Un combustible de calidad mantiene una temperatura más estable, lo que permite cocinar de forma más uniforme y con un mayor control sobre los tiempos.
Esto se traduce en un servicio más fluido, menos necesidad de intervenir constantemente sobre las brasas y un resultado final más consistente. Cuando el fuego responde siempre de la misma manera, el cocinero puede centrarse en lo realmente importante: elaborar un buen plato.
Ecobrasa: regularidad y control del fuego
¿Qué características de Ecobrasa responden especialmente a las necesidades de la hostelería y la cocina profesional?
Creo que lo que mejor define a Ecobrasa es su regularidad. El tamaño de las briquetas es siempre el mismo, por lo que el profesional sabe exactamente qué cantidad de carbón va a utilizar en cada servicio. Además, la calidad es constante, lo que permite cocinar hoy, mañana o dentro de seis meses con el mismo comportamiento y los mismos resultados.
Otro aspecto muy valorado es su encendido ultrarrápido, que resulta de gran ayuda cuando se produce un aumento inesperado de clientes y es necesario poner en marcha una parrilla en poco tiempo.
Además, al no producir llama durante la cocción, se evita que los alimentos se quemen, consiguiendo un acabado más uniforme y visualmente atractivo. Y, por último, al generar una cantidad mínima de ceniza, se reducen las tareas de limpieza y mantenimiento y se prolonga la vida útil de los equipos de cocina.
¿Para qué tipo de restaurantes, equipos o ritmos de servicio está especialmente recomendada Ecobrasa?
Siempre digo que Ecobrasa no es un carbón para un tipo concreto de restaurante, sino para cualquier profesional que quiera cocinar tranquilo y ofrecer siempre el mismo resultado.
Da igual si hablamos de una gran parrilla, un pequeño restaurante o un asador: si valoras la calidad por encima del precio, Ecobrasa es una buena elección.
Además, en los últimos años cada vez más particulares lo utilizan en casa, ya que genera muy poco humo y eso permite disfrutar de una barbacoa en espacios donde un carbón tradicional puede resultar más incómodo.
¿Cómo debería calcular un restaurante el rendimiento real de Ecobrasa más allá de su precio de compra?
Yo siempre les digo a los clientes que no comparen el precio de un saco, sino lo que ese saco les permite hacer.
Si un carbón dura más, mantiene mejor la temperatura, genera menos ceniza y necesita menos reposiciones durante el servicio, al final el consumo es menor y el trabajo en cocina también resulta más cómodo.
El rendimiento real no se mide por lo que cuesta comprar el carbón, sino por el ahorro de tiempo, de producto y de consumo que aporta cada día.
Una relación de más de una década con Grupo Abrasador
Ecobrasa es el proveedor oficial de carbón del Grupo Abrasador. ¿Cómo surgió esta colaboración?
La colaboración surgió porque fue el propio Grupo Abrasador quien se puso en contacto con nosotros. Al contar con varios restaurantes propios y apostar siempre por la máxima calidad en todos sus productos, buscaban un carbón que estuviera a la altura de sus carnes y de su forma de trabajar.
Con el paso de los años, la relación se ha ido consolidando hasta el punto de llevar más de una década colaborando estrechamente.
Además, compartimos una forma muy similar de entender este sector. El Grupo Abrasador realiza una gran labor apoyando y asesorando a los restaurantes que forman parte de su red, y esa filosofía de cercanía, confianza y trato humano encaja perfectamente con nuestra manera de trabajar.
¿Qué necesidades debe cubrir el carbón para responder al trabajo diario de los restaurantes del Grupo Abrasador?
Creemos que son las mismas necesidades que tiene cualquier restaurante que apuesta por hacer bien las cosas: contar con un carbón de calidad, que ofrezca un comportamiento constante, facilite el trabajo diario y esté a la altura del producto que sirve a sus clientes.
Pero también creemos que, cada vez más, un buen restaurante debe estar comprometido con el medio ambiente.
Ecobrasa es un combustible 100 % natural, sin aditivos ni productos químicos, y para fabricarlo no se tala ni un solo árbol, ya que se elabora a partir de cáscara de coco, un subproducto que de otro modo se desecharía. Esto nos permite ofrecer un carbón de alta calidad sin contribuir a la deforestación.
Biobrasa, pensada para servicios largos
Además de Ecobrasa, también distribuís Biobrasa. ¿Qué características tiene y para qué tipo de uso está especialmente pensada?
Biobrasa está especialmente pensada para la restauración. Está fabricada a partir de las serraduras que generan las serrerías, aprovechando un subproducto natural que, de otro modo, sería desechado.
Al igual que Ecobrasa, es un combustible 100 % natural y no contiene ningún tipo de producto químico.
La principal diferencia entre ambos, además de la materia prima con la que se fabrican, es su duración. Biobrasa mantiene un rendimiento óptimo durante más de cinco horas, lo que la convierte en una excelente opción para restaurantes con servicios muy largos o para aquellos que necesitan mantener las brasas encendidas desde los desayunos hasta el servicio de mediodía e, incluso, con una pequeña reposición, afrontar también el servicio de cena.
El uso doméstico también busca comodidad
¿Qué debería valorar un particular al comprar un combustible para su barbacoa?
Las barbacoas en casa suelen ser momentos para disfrutar, sin prisas, alrededor de la familia o los amigos.
En ese tipo de ocasiones, Ecobrasa es un gran aliado, porque permite cocinar tranquilamente, seguir conversando y alargar esos momentos sin tener que estar pendiente del fuego continuamente.
Otro aspecto que los particulares valoran muchísimo es que apenas genera humo. Esto hace que sea muy cómodo utilizarlo en jardines, terrazas y otros espacios exteriores.
¿Cuáles son las principales diferencias entre las necesidades de un restaurante profesional y las de una persona que cocina a la brasa en casa?
La principal diferencia es que un restaurante no puede permitirse fallar. Necesita un carbón que responda siempre igual, porque de él dependen los tiempos de cocina, la organización del servicio y, en definitiva, la satisfacción del cliente.
Además, los profesionales también valoran mucho aspectos prácticos, como el formato. Las cajas son mucho más cómodas de almacenar que los sacos, se pueden apilar perfectamente y ayudan a aprovechar mejor el espacio disponible.
Otro punto importante es la higiene: al no desprender prácticamente polvo, se evita que este pueda acabar sobre otros productos o alimentos almacenados en la cocina.
En casa es diferente. Aunque todos queremos obtener un buen resultado, lo que más se busca es disfrutar de la experiencia. Poder cocinar sin prisas, compartir tiempo con la familia o los amigos y olvidarse de estar pendiente constantemente del fuego.
Al final, tanto un profesional como un particular buscan calidad, pero cada uno la vive de una manera distinta.
«Hay que probarlo sin prejuicios»
Para terminar, ¿qué consejo darías a un profesional que está pensando en cambiar de carbón y a un particular que busca mejorar sus barbacoas?
A un restaurante le diría que pruebe Ecobrasa sin prejuicios. Hoy en día, con la situación medioambiental que vivimos, ya merece la pena apostar por un combustible que no contribuye a la deforestación, ya que está fabricado a partir de cáscara de coco, un recurso 100 % natural y renovable.
Pero, además, descubrirá que ofrece un poder calorífico muy alto y una gran duración.
Una característica que muchos profesionales desconocen es que, si se corta la entrada de aire, Ecobrasa puede apagarse y conservar las briquetas para el día siguiente. En los hornos de brasa esto supone un importante ahorro, ya que las briquetas que no se han consumido pueden reutilizarse para el siguiente encendido, reduciendo el consumo y los costes.
Y, por supuesto, está el resultado en el plato. Ecobrasa alcanza una temperatura muy elevada que permite sellar rápidamente la carne, ayudando a conservar sus jugos naturales.
Además, al no producir llama durante la cocción, se consiguen unas marcas de parrilla limpias y uniformes, evitando esas esquinas chamuscadas que afean la presentación. Porque, al final, un buen plato también entra por los ojos.
Al particular le diría que pruebe la experiencia. Una caja de 10 kg puede dar para varias barbacoas y, si se conserva en un lugar seco, puede mantenerse en perfectas condiciones durante años.
Su encendido es muy rápido, por lo que una comida improvisada deja de ser un problema, y al generar muy poco humo permite disfrutar mucho más de la barbacoa, tanto en un jardín como en otros espacios exteriores donde el humo suele ser un inconveniente.
