Cuando no hay temporada de setas silvestres, las setas shiitake a la parrilla son una apuesta segura si están frescas y tersas. El método es directo: preparar un aliño aromático, emulsionar, pincelar y cocinar en indirecto con un ahumado suave de encina para sumar matices sin eclipsar el sabor de la seta.
Ingredientes para hacer setas shiitake a la parrilla (4 comensales)
- 600 g de setas shiitake (150 g por persona)
Para el aliño
- 100 ml de AOVE (arbequina recomendada)
- 4 dientes de ajo
- 1 chalota
- 4 bayas de pimienta (tu favorita)
- Tomillo fresco
- 1 limón (zumo y ralladura)
- Jengibre fresco (al gusto)
- Tu salsa picante favorita (opcional)
- Sal (a tu gusto)
Para el ahumado y cocción
- Astillas de encina
- Parrilla con tapa para cocinar en indirecto
Paso a paso: setas shiitake aliñadas y a la parrilla
1) Emulsiona el aliño
En el vaso de la batidora, tritura AOVE, ajo, chalota, tomillo, ralladura y zumo de limón, jengibre, pimienta, sal y tu picante si te apetece. Debe quedar fluido; si espesa, añade un poco más de AOVE. Prueba y ajusta.
2) Marina breve
Limpia las setas con paño húmedo (sin agua del grifo). Mezcla shiitake + aliño en un bol, remueve y deja reposar 10–15 minutos. No más, para que no se ablanden.
3) A la parrilla en indirecto + humo suave
Escurre las setas. Colócalas en la parrilla en indirecto con la cara cóncava hacia abajo (envés). Añade astillas de encina a las brasas, cierra la tapa y ahúma 5 minutos.
Abre, dales la vuelta y reparte una cucharadita del aliño dentro de cada seta. Cierra de nuevo y cocina 2–3 minutos más, solo hasta que estén jugosas.
Ttiempos, posición y señales
| Fase | Posición | Tiempo orientativo | Señal de punto |
|---|---|---|---|
| Ahumado inicial | Indirecto, envés abajo | 5 min | Aroma a encina, bordes brillantes |
| Acabado con aliño | Indirecto, copa arriba | 2–3 min | Sombrero tierno, jugo burbujea |
| Servicio | — | Inmediato | Setas jugosas, no resecas |
Servicio
Sirve al momento, con el jugo perfumado del aliño dentro de cada sombrero. Si te gusta el picante, añade unas gotas extra al final o un toque de pimienta recién molida.
Consejos del chef para las mejores setas shiitake a la parrilla
- Calidad ante todo: shiitake frescas y tersas marcan la diferencia.
- Nada de agua: límpialas con trapo húmedo; el agua las aguará.
- Indirecto siempre: evita la llama directa para que no se quemen y queden carnosas.
- Humo con medida: pocas astillas de encina; buscamos matiz, no enmascarar.
- Aliño versátil: funciona también con verduras, carnes o pescados a la parrilla.
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Preguntas frecuentes
Sí, pero un AOVE suave (arbequina) respeta mejor el perfume de la seta. Con aceites intensos corres el riesgo de taparlo.
Claro. Cocina igual en indirecto y omite las astillas; seguirán quedando jugosas y aromáticas.
Máximo 15 minutos. Si te pasas, se ablandan y pierden textura.
Añádelo al aliño en poca cantidad y ajusta al final con unas gotas sobre las setas ya hechas.
