Nada como una calçotada a la brasa bien montada: fuego vivo de sarmientos, romesco con frutos secos y una mesa llena de amigos con babero. La técnica es sencilla si respetas tres claves: llama alta para chamuscar, reposo en periódico para que se terminen de hacer y un romesco equilibrado en acidez y textura.
Ingredientes para hacer calçotada a la brasa
- 1 manojo grande de calçots
Para la salsa romesco
- 2 tomates grandes
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 1 rebanada de pan tostado
- 30 g almendra sin piel
- 30 g avellana sin piel
- 100 ml AOVE
- 15 ml vinagre de sidra
- 2 ñoras hidratadas o 2 cucharadas de pasta de ñora
- Sal y pimienta
Preparación
Salsa romesco
- Hidrata las ñoras y raspa su carne.
- Asa a la brasa la cebolla, los ajosy los tomates; pela.
- Tritura con almendras, avellanas, pan tostado, carne de ñora, AOVE, vinagre, sal y pimienta hasta obtener una emulsión fina.
- Una vez listo, prueba y ajusta acidez y sal.
Calçotada a la brasa
- Primero prepara brasas con sarmientos y coloca los calçots en parrilla doble, en fila.
- Asa sobre la llama viva 5–10 minutos por tanda hasta que queden negros por fuera.
- Envuelve inmediatamente en papel de periódico, pásalos a una caja de cartón y reposan 30 minutos.
- Pela retirando capas quemadas, dejando el interior blanco y tierno.
- Por último, sirve calientes con el romesco.
Tabla rápida de control
| Paso | Temperatura/Calor | Tiempo orientativo | Señal de punto |
|---|---|---|---|
| Asado de verduras del romesco | Brasa media-alta | 15–20 min | Piel ennegrecida, pulpa blanda |
| Calçots a la llama | Llama viva (sarmientos) | 5–10 min | Exterior negro, aroma dulce |
| Reposo en periódico | — | 30 min | Tallo cede al tacto |
| Servicio | — | Inmediato | Interior tierno y jugoso |
Consejos del chef para hacer calçotada a la brasa
- No cortes la parte verde ni las barbas antes de asar: ayudan a retener jugos.
- La “suciedad” superficial protege y aporta matices; se retira al pelar.
- Si no encuentras ñoras, usa pasta de ñora de calidad: acorta tiempos y mantiene el sabor.
- Romesco más fluido: añade AOVE en hilo; más espeso: incrementa fruto seco/pan.
- Sirve con baberos y un rosado navarro bien frío o un tinto joven ligero.
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Preguntas frecuentes
Sí. Usa carbón vegetal y crea una zona de llama con pequeñas ramas secas. Lo importante es chamuscar rápido y reposar en periódico.
Calcula 2–3 cucharadas por comensal. Si sobra, aguanta 3–4 días en nevera en tarro cubierto con una fina capa de AOVE.
Puedes asarlos a 250 °C con grill, dándoles la vuelta, hasta ennegrecer. Además, el reposo en periódico sigue siendo imprescindible.
Si queda ácido, añade fruto seco y un poco más de AOVE. Si está plano, suma vinagre en gotas y una pizca de sal.
Tradicionalmente se sigue con carnes a la brasa (butifarra, cordero, panceta). Aprovecha brasas y tiempos de reposo para ir marcando el segundo.
