Aprovecha la temporada y convierte los espárragos a la parrilla en un bocado memorable. El método es sencillo: pelado correcto, baño frío para mantener tersura y color, y doble fase de calor en la barbacoa para conseguir interior tierno y exterior ligeramente dorado. Como guarnición, una mahonesa cítrica de lima que realza sin tapar.
Ingredientes para hacer espárragos a la parrilla (4 personas)
Para los espárragos
- 1 manojo de espárragos blancos naturales
- 1 manojo de perejil
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal y pimienta recién molida
Mahonesa de lima
- 200 ml de AOVE suave (o aceite de girasol si prefieres un sabor más neutro)
- 1 lima, ralladura y zumo
- 1 huevo
- Sal y pimienta
Preparación paso a paso: espárragos en BBQ
1) Limpieza, pelado y protección del color
- Lava los espárragos con agua fría.
- Prepara un bol con agua muy fría, hielo y ramitas de perejil.
- Con un pelapatatas, pela desde debajo de la yema hacia el tallo (la yema no se toca). Reserva pieles y bases duras.
- Recorta el extremo fibroso (6–7 cm aprox.).
- Sumerge los espárragos pelados en el agua helada para evitar oxidación y mantener firmeza.
2) Sazonado previo
- Seca bien.
- Colócalos en una fuente, riégalos con AOVE, sala y pimienta.
3) A la barbacoa en dos fases
- Cocción en indirecto: parrilla a 180–190 °C con tapa. Coloca los espárragos en zona sin brasas. Cocina hasta que, al pinchar la base, el cuchillo entre sin resistencia.
- Acabado en directo: úntalos de nuevo con AOVE y pásalos a fuego directo un par de minutos por cada cara para dorar sin resecarlos.
Tiempos y señales
| Fase | Zona de calor | Temp. objetivo | Señal de punto |
|---|---|---|---|
| Indirecto | Sin brasas debajo, con tapa | 180–190 °C | Cuchillo entra limpio en la base |
| Directo (acabado) | Sobre brasas | — | Dorado ligero, yema intacta |
Mahonesa de lima (aromatizada)
- Aromatiza el aceite: mezcla el AOVE suave con la ralladura de lima y deja mínimo 1 hora (mejor de un día para otro).
- Emulsiona: en vaso alto, huevo + pizca de sal + pimienta + aceite aromatizado. Bate sin mover el brazo hasta que cuaje; luego sube y baja suavemente.
- Ajusta acidez: añade zumo de lima al gusto y rectifica de sal/pimienta. Refrigera para que asiente.
Presentación de lo espárragos a la parrilla
Sirve los espárragos calientes, con hilos de AOVE y copetes de mahonesa de lima aparte para que cada comensal se sirva. Un toque de pimienta al final realza su perfume.
Aprovechamiento de los espárragos a la parrilla: crema fina con pieles y tallos
- Pon pieles y recortes en una olla con 1 patata troceada.
- Cubre con caldo (pollo o verduras).
- Hierve y cocina 30 minutos o hasta reducir a la mitad.
- Tritura, cuela fino y sazona.
Consejos del chef
- Yema a salvo: no la peles; es delicada y se desgarra si la manipulas en exceso.
- Baño helado con perejil: mantiene color y textura mientras trabajas.
- Orden en parrilla: primero indirecto (cocer), después directo (dorar).
- Mahonesa más ligera: mitad AOVE suave + mitad girasol.
- Servicio inmediato: el espárrago gana servido al momento.
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Preguntas frecuentes
Sumérgelos pelados en agua con hielo y perejil hasta ir a la parrilla; reduce la oxidación y ayuda a conservar la firmeza.
No es lo ideal: el indirecto primero cocina el interior y el directo solo dora. Así evitas que se quemen.
Sí. Pelan menos y requieren menos tiempo. Conserva la doble fase de calor.
Añade el zumo de lima al final, con la emulsión ya montada. Si se corta, reemulsiona empezando con otro huevo y añadiendo la mezcla cortada poco a poco.
Puedes pelar y dejar en agua helada. La cocción y el dorado, justo antes de servir para mantener textura.
