Recrear unas patatas pastoras a la brasa como antaño es puro disfrute: olores de leña, el crepitar de las brasas y el chup-chup del guiso. La técnica es sencilla y eficaz: buen sofrito, patata cascada para espesar, vino blanco, caldo y paciencia. Terminar al calor envolvente de las brasas lo convierte en un plato de cuchara con carácter.
Ingredientes para hacer patatas pastoras a la brasa (4 personas)
- 1 kg de patatas
- 100 g de panceta entreverada (en lardones)
- 100 g de jamón serrano (en lardones)
- 125 g de cebolla (picada)
- 1 diente de ajo (encamisado y chafado)
- 200 g de tomate triturado natural en conserva
- 2 pimientos rojos (en tiras)
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de AOVE
- Agua o caldo (lo justo para cubrir)
- Sal y pimienta
Preparación paso a paso
Mise en place
- Cebolla en brunoise; pimientos en tiras.
- Ajo entero, con piel y chafado.
- Panceta y jamón en lardones.
- Patatas peladas y cascadas (meter el cuchillo y romper).
Sofrito y base del guiso de las patas pastoras a la brasa
- En cazuela/cocotte sobre fuego directo: calienta el AOVE hasta que humee.
- Sigue con la cebolla; cocina hasta transparente. Incorpora el tomate y baja a fuego suave.
- Después, agrega panceta y jamón; saltea hasta tostar ligeramente.
- Incorpora patatas y pimientos; remueve 5 minutos para que se impregnen del sofrito.
Líquidos y cocción en brasas
- Vierte el vino blanco; deja evaporar el alcohol (2 minutos).
- También añade laurel y caldo/agua hasta cubrir.
- No olvides abrir un hueco en el lecho de brasas y rodea la cocotte con ascuas. Cierra la barbacoa y cocina a calor envolvente hasta que la patata esté tierna al pinchar.
Punto final y reposo
- Chafa algunas patatas contra la pared de la cazuela para cuerpo y melosidad.
- Por último, apaga brasas/retira y deja reposar 10 minutos. Sirve muy caliente.
Tabla de control: fuego, tiempos y señales
| Fase | Calor | Tiempo orientativo | Señal de punto |
|---|---|---|---|
| Sofrito cebolla/tomate | Directo | 8–10 min | Cebolla translúcida; tomate reducido |
| Marcado de cárnicos | Directo | 3–4 min | Lardones dorados, sin quemar |
| Evaporación del vino | Directo | 2 min | Sin olor a alcohol |
| Cocción del guiso | Indirecto (cocotte rodeada de brasas) | 25–40 min | Patata tierna; caldo ligado |
| Acabado | — | 5–10 min reposo | Salsa más densa y brillante |
Consejos del chef para las patatas pastoras a la brasa
- Cascado siempre: libera almidón y engrasa el caldo.
- Orden de incorporación respeta tiempos de cocción y construye sabor por capas.
- Caldo: si es de jamón, suma intensidad; ajusta sal al final.
- Vino: seco y de calidad; uno malo arruina el guiso.
- Textura: chafar parte de la patata al final da cuerpo sin añadir harinas.
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Preguntas frecuentes
Sí. Tras el sofrito y el vino, cocina tapado a fuego bajo en vitro/gas hasta que la patata esté tierna. El reposo final sigue siendo clave.
Una patata para guisar (tipo agria/kennebec) mantiene forma pero suelta almidón al cascarla, ideal para ligar.
Con caldo (verduras o jamón) el sabor profundiza. Con agua queda más suave; ajusta sal en ambos casos.
Sí. Deja el guiso a falta de 5–10 minutos, enfría rápido y guarda. Al recalentar, añade un chorro de caldo si espesó de más y termina.
No remuevas en exceso; mueve la cazuela de vez en cuando. Elige patata de guiso y controla el hervor (suave y constante).
Un puñado pequeño de astillas (encina) alrededor de la cocotte aporta matiz sin dominar. Sin embargo, ten cuidado y no excedas para no amargar.
Sube un poco el calor, destapa y deja reducir; o chafa alguna patata más para ligar. Rectifica de sal al final.
