Alejado del ruido del marketing gastronómico y las recomendaciones interesadas, Sezar Blue ha convertido la búsqueda de la excelencia culinaria en su sello personal. Para él, cocinar y comer no es un acto efímero, sino una obsesión que se mide en paciencia, técnica y un respeto absoluto por el producto.
Desde sus inmersiones profundas en los secretos del alioli hasta su incansable análisis de la cultura del fuego, Sezar se ha consolidado como una voz crítica, auténtica y, sobre todo, honesta. En esta charla nos adentramos en el pensamiento de un creador que, lejos de las modas virales, prefiere apostar por la calidad, el aprendizaje constante y el disfrute genuino de cada comida.
«Hago prácticamente lo mismo cuando no hay cámaras»
- ¿Qué diferencia hay entre César y Sezar, el personaje que vemos en las redes?
Hay muy poca diferencia. La diferencia es que me afeito y miro a la cámara. Las cosas que hago en redes son las que más me gustan, me obsesionan o me llaman la atención desde hace muchísimos años. Hago prácticamente lo mismo que haría cuando no hay cámaras.
- Has visitado cientos de restaurantes. ¿Qué tiene que tener un sitio para que lo recomiendes de verdad?
Cada vez es más difícil. Es como viajar: cuando ya has visto la Torre Eiffel, el Coliseo, Nueva York o Venecia, empiezas a buscar algo más especial. Con los restaurantes me pasa igual. Los sitios más evidentes ya los he grabado, así que ahora necesito que un restaurante me guste muchísimo, que esté especializado en algo concreto y que tenga muy buenas valoraciones. Como solo subo cuatro vídeos al mes, intento que sean cuatro vídeos realmente buenos.
- ¿Has recomendado alguna vez un restaurante del que luego te hayas arrepentido?
No me he arrepentido de ninguno, al menos que yo sepa. Pero es inevitable que, cuando me ven con una cámara, a veces me traten de una manera distinta.
Recuerdo que fui con mi madre a grabar a un restaurante, pedimos unos fritos y tardaban muchísimo. Cuando ya estaba a punto de irme, me explicaron que estaban cambiando el aceite de la freidora porque había ido yo. Ahí te das cuenta de que lo que me sirven a mí puede no ser exactamente lo mismo que le han servido al cliente anterior. Por eso siempre pido que me pongan las mismas cantidades y el mismo producto que al resto.
Los restaurantes de brasa que más le han marcado a Sezar Blue
- Has viajado mucho por Estados Unidos. ¿Cuál es el mejor restaurante de barbacoa o de cocina a la brasa que has probado allí? ¿Y cuál es, para ti, el mejor en España?
En Estados Unidos he encontrado cosas parecidas y, a la vez, muy distintas según la zona. Las mejores costillas que recuerdo las he comido en Saint Louis, aunque ahora mismo no sabría decir los nombres de los locales. Son sitios famosos allí, pero a los que probablemente vas una vez en la vida. Uno de mis sitios favoritos sí lo recuerdo: Katz’s Deli, en Nueva York, por sus sándwiches. En España, entre los que más me gustan están El Capricho y Etxebarri. También hay sitios cerca de mi casa en Madrid, como Jimbo o Alex’s Slow Smoked BBQ, que trabajan bien con ahumadores, pero todavía tenemos muy poca cultura de barbacoa americana.
- ¿Qué restaurante de brasa muy famoso crees que está sobrevalorado?
No me viene a la cabeza un restaurante concreto. Lo que sí creo que está sobrevalorado es la experiencia del chuletón. Está bien de vez en cuando, pero se ha producido un boom de precio y de imagen alrededor de él. Por el mismo dinero puedes comer varias veces cortes muy buenos, como una entraña, una costilla de ternera o piezas de cerdo ibérico a la brasa. Hace poco estuve en Argentina y allí, por ejemplo, la entraña se valora muchísimo, incluso más que el chuletón.
Argentina, Estados Unidos o Japón: quién domina el fuego
- Has hablado de Argentina, Estados Unidos, España y también has probado yakitoris japoneses. Si solo pudieras quedarte con uno, ¿con cuál sería?
El yakitori sería el último, y eso que Japón me gusta mucho. Para mí, los maestros de la brasa son los argentinos, con mucha diferencia. La técnica, la forma de trabajar los cortes y el despiece de la carne están a años luz.
Para ahumados elegiría Estados Unidos y, para técnicas como el teppanyaki, Japón. Pero para cocina pura y dura a la brasa me quedo con Argentina.
- ¿Qué país entiende mejor la cultura del fuego y de la barbacoa? ¿Y cuál te ha decepcionado más?
Para mí, como he dicho, Argentina es de lo mejor. Perú también me sorprendió muchísimo por algo aparentemente sencillo: el pollo a la brasa. Consiguen que esté hecho y, al mismo tiempo, muy jugoso.
Sin embargo, la mayor decepción fue Chile. Tengo allí un amigo que hace vídeos, el Profesor Klocker, y le pregunté por restaurantes de brasa. Ni él mismo supo recomendarme uno porque, según me explicó, el chileno suele hacer la barbacoa en casa. Busqué todo lo que pude y casi todas las parrillas eran de gas. Me dio la impresión de que podía deberse a alguna normativa. Para mí fue un chasco enorme.
La obsesión como método de aprendizaje
- ¿Cuál es tu experiencia personal cocinando a la brasa? ¿Qué se te da mejor y qué se te resiste?
Soy muy obsesivo con las recetas. No hago una receta para ver si me sale: la hago hasta que me sale. Creo que cuando algo sale bien a la primera, normalmente todavía puede salir mucho mejor. He repetido tantas veces los cortes de carne, con distintos sistemas de barbacoa y parrilla, que ahora se me dan bastante bien.
Lo que más se me resiste es el ahumador offset, porque exige estar pendiente durante ocho, nueve o diez horas. Más de una vez he preparado una cena en el pueblo y hemos terminado comiendo otra cosa porque el ahumado no estaba listo. Todo el mundo se había ido a dormir y yo seguía allí, a las tres de la mañana, con el dichoso ahumador.
El ahumado avanza lentamente en España
- ¿Cómo ves actualmente el nivel del ahumado en España? ¿Estamos copiando demasiado el modelo americano?
En España abrazamos las modas, pero el ahumado todavía no se ha puesto de moda de verdad. La gente habla de hamburguesas, pizzas, kebabs o chuletones, pero no dice: «vamos a un sitio donde hacen un brisket fabuloso». Falta que el público tenga la oportunidad de probarlo y también hay muchas trabas para instalar un ahumador en una ciudad: olores, vecinos, conductos, chimeneas y obras muy costosas. En Estados Unidos es más fácil montar un ahumador en una zona apartada y vender allí el producto. Aquí lo veo mucho más complicado. Va avanzando, pero muy despacio.
- En Madrid se ha celebrado Smoke Out Festival. ¿Crees que podrías haber tenido más exito pero que todavía no conocemos el potencial del ahumado?
Claro. Cuando llegaron los festivales de hamburguesas, Burger King y McDonald’s llevaban décadas vendiendo la hamburguesa como algo asociado a la felicidad. Mucha gente había comido hamburguesas toda su vida.
En cambio, una gran parte del público nunca ha probado un ahumado. Además, los festivales de hamburguesas tienen detrás muchísimo marketing. También hay una cuestión cultural: aquí la mayoría vivimos en pisos. Es difícil crear cultura de ahumado si no tienes un patio, no puedes poner un ahumador en casa y tampoco encuentras muchos restaurantes donde probarlo.
Gastronomía, marketing y recomendaciones pagadas
- ¿Estamos empezando a confundir la buena gastronomía con el buen marketing?
El marketing hace que la gente quiera conocer lo que ve en internet, pero llenar un restaurante durante unos meses no significa que esos clientes vayan a volver siempre. La gente busca novedades.
En el caso de los ahumados, todavía no se ha producido ese fenómeno viral. Yo, por ejemplo, como no tengo muchas opciones en Madrid, hago los ahumados en el pueblo, los congelo y me los traigo a la ciudad. Mi amigo Diego Martín, ha abierto una panadería, Origin Bakers,dentro de un sitio que trabajan platos a la brasa. O sea han juntado dos cosas gourmet y junto a Las Brasas preparan ahumados en una nave de Rivas-Vaciamadrid y los vende como platos preparados. Ese tipo de negocio sí podría crecer, pero requiere mucho trabajo, contenido constante y bastante inversión.
- ¿Crees que algunos influencers gastronómicos recomiendan restaurantes porque son buenos o porque les han pagado?
Muchos de los que publican un restaurante cada día dependen necesariamente de colaboraciones. Si sacas treinta restaurantes al mes, alguien tiene que pagar esas comidas o ese trabajo. Por eso ese contenido no me genera mucha confianza. Yo prefiero un vídeo largo, en el que se enseñen bien las cosas, se vea que la persona ha elegido el sitio y ha pagado su cuenta. No digo que mi criterio tenga que coincidir con el de todo el mundo, pero al menos hay más contexto.
- Antes nos has dicho que se te daba bien cocinar a la brasa porque repetías muchísimo. En Instagram convertiste la búsqueda del alioli perfecto en una obsesión. ¿Estuviste 22 días? ¿Qué te hizo pensar que aquel alioli era el definitivo? ¿Existe el alioli perfecto?
Todo empezó porque vi una máquina para hacer alioli que costaba bastante dinero. Como el alioli siempre ha sido mi salsa favorita, llevaba años pensando si comprarla. Al final me di el capricho, la enseñé y empezaron a salirme mal los aliolis. Entonces comencé a investigar y descubrí que lo que yo había llamado alioli toda la vida era realmente un alioli con yema de huevo.
El tradicional se hace con ajo, aceite, sal y algún ácido, originalmente vinagre. Me di cuenta de que casi nadie ha probado el alioli de verdad y de que se está perdiendo una parte de nuestro patrimonio gastronómico. Por eso decidí enseñar también los errores, comprar distintos morteros y comprobar cómo influyen la forma, el material del mortero y el de la maza. Podría haber enseñado solo el que salió bien, pero eso habría dado una imagen falsa del proceso.
«No hace falta esperar a que gane España para celebrar la vida»
- Por último, si España gana el Mundial, ¿qué restaurante de brasa recomendarías para celebrarlo?
No me gusta el fútbol, así que probablemente aprovecharé para ir al gimnasio mientras todo el mundo ve el Partido. Me da igual que gane España o Argentina. Lo que sí recomendaría es que la gente no espere una ocasión especial para comer algo que le guste.
Hoy, por ejemplo, me he comido unas costillas al horno con unas judías de riñón de La Bañeza increíbles. Intento disfrutar siempre de la comida porque puede llegar un momento en que el colesterol, la edad o una mala situación económica no te permitan hacerlo.
La comida se puede disfrutar con la familia, con amigos o incluso solo, viendo una película. También se puede ir solo a un restaurante o al cine. No pidáis comida a domicilio, hacedla vosotros pero disfrutad también de ir a un restaurante. No hace falta esperar a que gane España: hay que celebrar la vida y disfrutar de la comida.
